Bortsch ukrainien classique au bœuf tendre

• 1.5–2 livre (680–907 g) de jarret, de palette ou de côtes de bœuf (avec os de préférence)
• 8 tasses (1.9 L) d'eau froide
• 1 feuille de laurier
• 8 ml (9 g) de sel (pour commencer — tu ajusteras plus tard)
• 6–8 grains de poivre entiers
• 1 oignon, coupé en deux
• 3 betteraves moyennes, pelées + râpées (grosses râpes)
• 1 c. à c. (5 g) de sucre (essentiel pour la couleur des betteraves)
• 2 carottes, râpées
• 1 oignon, coupé en dés
• 1–2 c. à s. (15–30 ml) de concentré de tomates
• 2–3 c. à s. (30–45 ml) d'huile neutre ou de beurre
• 1 c. à s. (15 ml) de vinaigre ou de jus de citron (ajouté *SEULEMENT À LA FIN*)
• 3–4 gousses d'ail, râpées ou hachées finement
• 2 pommes de terre, coupées en dés
• 2 tasses (150 g) de chou finement râpé
• Aneth frais ou persil
• Sel et poivre, au goût
• Facultatif mais excellent
• ½ poivron rouge, coupé en dés (apporte de la douceur)
• 8 ml (7 ml) de beurre à la fin (arrondit l'acidité)
• Crème sure pour servir
• 1 c. à c. (5 ml) de Sambal Oelek ou de flocons de piment, pour une chaleur douce

Instructions

1. 1

   Mets le bœuf, l'oignon coupé en deux, les feuilles de laurier, les grains de poivre et l'eau dans une casserole. Porte à ébullition et écume une fois la mousse apparue (c'est important). Baisse le feu, couvre partiellement et laisse mijoter 1.5–2 hours jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette. Retire le bœuf et effiloche-le en gros morceaux rustiques. Filtre le bouillon et jette les aromates. Dégraisse le bouillon (si le bouillon est refroidi, le gras se solidifie et c'est plus facile à enlever). Tu obtiendras ainsi un bouillon clair et profond, sans saveurs boueuses.

2. 2

   Fais chauffer l'huile ou le beurre dans une poêle. Ajoute les oignons et fais-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoute les carottes et fais cuire 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Ajoute les betteraves râpées et 1 c. à c. (5ml) de sucre, puis fais sauter 5 minutes jusqu'à ce que la couleur soit éclatante. Tu ne rôtis pas les betteraves ici — tu construis la couleur dans la casserole comme le font les restaurants ukrainiens. Ajoute 1 c. à s. (15ml) de concentré de tomates et fais-le cuire 1 minute pour le caraméliser. Sale et poivre à ton goût. Ajoute une louche de bouillon pour détendre et laisse mijoter environ 5 minutes. Le bouillon et le sucre « fixent » le pigment des betteraves pour qu'elles restent d'un rouge rubis. Mets cette poêle de côté pour l'instant.

3. 3

   Remets ton bouillon filtré dans une grande casserole (différente de la poêle de l'Étape 2) et porte à frémissement. Ajoute les pommes de terre coupées en dés et fais cuire 10 minutes. Ajoute le mélange betteraves-carottes-oignon, puis laisse mijoter encore 10 minutes. Ajoute le chou râpé (et le poivron rouge, si tu en utilises) et fais cuire 5–7 minutes maximum. Le chou ne doit jamais devenir gris ou mou. Il finit de cuire dans le bol.

4. 4

   Une fois le feu éteint, ajoute 1–2 gousses d'ail râpées. Ajoute 1 c. à s. (15ml) de jus de citron ou de vinaigre (c'est très important). Remets le bœuf effiloché dans la casserole. Ajoute ½ tbsp (7ml) de beurre (facultatif, mais ça donne une texture en bouche parfaite). Goûte pour le sel — tu ajouteras probablement ½–1 c. à c. (2.5–5ml) de plus.

5. 5

   Laisse la soupe reposer 15–30 minutes avant de servir. C'est à ce moment que les saveurs s'épanouissent vraiment. Sers-la dans des bols. Dépose une cuillerée de crème sure bien au centre et termine avec de l'aneth frais. Ajoute une gousse d'ail supplémentaire pressée directement dans ton propre bol (à la façon ukrainienne, si tu veux).