ナポレオン・トルテ

• 薄力粉　4 1/2 カップ (562g)
• 無塩バター（冷たいもの）　5 本 plus 2 大さじ (567g)
• 卵　2個
• 塩（細粒）　1 小さじ
• レモン汁　1.5 大さじ (22 ml)
• 冷水　1 カップ less 1 大さじ (227 ml)
• 牛乳　4 カップ (960 ml)
• バニラビーンズ　2本（なくても大丈夫です）
• 全卵　4個
• 塩　ひとつまみ
• 薄力粉　2/3 カップ (83g)
• 砂糖　1 1/2 カップ (300g)
• 無塩バター（冷たいもの、熱いカスタードに加える用）　2 大さじ (28g)
• バニラエクストラクト　1 大さじ (15 ml)
• 無塩バター（やわらかくしたもの、バタークリーム用）　2 1/2 本 (284g)
• 粉砂糖（ケーキの仕上げ用）　3 大さじ (24g)

作り方

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   ステップ1

   卵をフォークで溶きほぐします。レモン汁と塩を加えてよく混ぜ、冷水を加えてしっかりと混ぜ合わせます。使うまで冷蔵庫に入れておきましょう。

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   ステップ2

   バターを薄力粉の上に直接おろし金でおろします。バター全体に薄力粉がしっかりまぶさるようにざっくりと混ぜましょう。真ん中に小さなくぼみを作り、先ほど用意した液体を流し込みます。フォークを使って薄力粉とバターの混合物を液体に混ぜ込んでいきます。その後、手を使ってすばやくひとまとまりの生地にします。こねすぎは禁物ですよ。手で優しく扱ってください。ただこねるのではなく、手紙を折るように生地を何度も折りたたんでいくと（あの繊細な層を作るためです）、仕上がりが全然違いますよ。私は少なくとも4回は折りたたみます（長方形に伸ばして折る、を繰り返します）。ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で少なくとも2時間冷やしてから伸ばして焼きましょう。でも、私はひと晩冷やすのが好きです。ブロック状にまとめる代わりに、生地を12等分してボール状に丸めることもできます。その場合も冷蔵庫で少なくとも2時間冷やしてください。それぞれのボールを直径約8～9 インチ (20～23cm)の円形に伸ばして使います。

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   ステップ3

   生地を3等分します（2つは同じ大きさ、1つは少し小さめ）。同じ大きさの2つをそれぞれ半分に切ります。これで約3mm厚のシート生地が4枚できます。私の場合は10½ x 14 インチ (27 x 36cm)のシートになりましたが、少し大きくなったり小さくなったりしても大丈夫です。

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   ステップ4

   オーブンを400°F (200°C)に予熱します。まず2枚のシート生地を伸ばし、濡れたタオルで軽くたたいてからフォークで全体に穴をあけます。天板に乗せて2枚同時に約20～22分焼きます。焼いている途中で天板を入れ替えて（上段にあったものを下段に、下段にあったものを上段に）、均一に焼けるようにしましょう。フォークで持ち上げても曲がらず、サクサクしてきれいなきつね色になったら焼き上がりのサインです。生地を12個のボールに分けた場合は焼き時間が短くなり、10分前後になると思います。8または9 インチ (20または23cm)のケーキ型をガイドとして使い、正確な円形に切り抜くことを忘れずに。切り落とした端の部分もしっかり焼いておいてください。ケーキの飾り付けに使いますよ。

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   ステップ5

   残りの2枚のシート生地を伸ばしながら、ステップ4を繰り返します。

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   ステップ6

   最後の生地（大きさが不揃いのもの）を好きなサイズに、約3mm厚に伸ばします。ステップ4を繰り返しますが、こちらは約30分焼きます。ケーキの飾り付け用のクラムに使うので、よりしっかりとした食感と濃いめのきつね色に仕上げるために、長めに焼くんですよ。すべてのシートが完全に冷めるまで待ちましょう。

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   ステップ7

   バニラビーンズを使う場合は縦半分に切り、バターナイフで種をかき出して牛乳に加えます。鍋に牛乳を入れて蒸気が出て小さな泡がふつふつとし始めるくらいまで温めます。沸騰はさせないでください。

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   ステップ8

   ボウルに砂糖、薄力粉、塩を合わせてよく混ぜます。全卵を加え、もったりとした淡い黄色のペースト状になるまで約4～5分泡立てます。材料がしっかりと混ざり合っていることを確認してください。

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   ステップ9

   熱い牛乳を少しずつ卵の混合物に加えながら、絶えずかき混ぜ続けます。牛乳をゆっくり加えながら、止まらずに混ぜ続けることがとても大切ですよ。でないと卵が固まってしまいます。温度を少しずつ上げていく「テンパリング」がポイントです。牛乳を加えてはかき混ぜる、を交互に繰り返しましょう。

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    ステップ10

    すべてを牛乳を温めた鍋に戻し、中火で絶えずかき混ぜながら、鍋の底と角をしっかりとこそぎながら加熱します。目安は約3～5分です。大きな泡が出てきてカスタードがとろりとした濃いプリン状の固さになったら、弱火にして30秒ほど加熱してから火を止めます。

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    ステップ11

    カスタードクリームを細かい目のざるでこしながらボウルに移します。バターとバニラを加え、溶けて均一になるまでしっかりと混ぜます。約5分ほど冷まします。その後、カスタードクリームの表面に直接ラップを密着させて、表面に膜が張らないようにします。室温でおよそ1時間少々、冷めるまで置いておきましょう。

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    ステップ12

    やわらかくしたバター（サワークリームのような固さになるくらい本当にやわらかくしてください）をスタンドミキサーで混ぜます。カスタードを1 大さじ (15ml)ずつ加えながら中～高速で混ぜ、次の大さじ1を加える前に前のものがしっかり混ざっていることを確認します。すべてのカスタードを加えたら、高速でさらに1～2分混ぜます。これでバタークリームの完成です！

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    ステップ13

    さあ、楽しいトルテの仕上げです！大きなまな板またはケーキ台に最初のパイ生地を置きます。スパチュラを使ってバタークリームの約1/5を均等に広げます。2枚目のパイ生地を重ね、同じようにバタークリームを広げます。残りの2枚のパイ生地も同様に続けて、4枚すべてを重ねていきます。残ったバタークリームでトルテの上面と側面をコーティングし、スパチュラで滑らかに整えれば、エレガントな仕上がりになりますよ。お好みで上にデコレーションのしぼり模様を作っても素敵です。

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    ステップ14

    ステップ6で焼いた余分なパイ生地を砕いてクラムにし、粉砂糖と合わせます。この甘いクラムをトルテの上面と側面にたっぷりとふりかけ、バタークリームにしっかりとくっつくように優しく押さえます。ケーキをパイ生地に水分がなじんでしっとりふわりと仕上がるよう、冷蔵庫で少なくとも12時間、できればひと晩冷やします。私は召し上がる1時間前に室温に出しておくのが好きですが、冷蔵庫から直接出してそのままでも美味しいですよ。どうぞ召し上がれ！