페퍼콘 소스를 곁들인 필레 미뇽

• 필레 미뇽 스테이크 2개 (두께 1.5 인치 이하; 립아이나 다른 프리미엄 부위도 잘 어울려요)
• 스테이크 굽는 용 기름 2 큰술
• 무염 버터 2 큰술
• 샬롯 3 큰술, 곱게 다진 것
• 마늘 1쪽, 곱게 다진 것
• 코냑, 버번, 또는 위스키 1/4 컵 (팬 디글레이징용)
• 으깬 통후추 1 작은술 (취향에 따라 더 추가해도 좋아요)
• 닭고기 또는 소고기 육수 1/2 컵
• 생크림 1/4 컵
• 디종 머스타드 2 작은술
• 간장 1 큰술
• 무염 버터 1 큰술, 차가운 것
• 코셔 소금
• 갓 갈아낸 후추, 취향껏

조리 방법

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   1단계

   스테이크 겉면을 키친타월로 잘 두드려 물기를 제거해요 (이 과정을 건너뛰면 겉면이 제대로 구워지지 않고 오히려 쪄지면서 먹음직스럽지 않은 회색빛이 날 수 있거든요). 소금과 갓 갈아낸 후추를 넉넉하게 뿌려 간을 해요.

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   2단계

   두꺼운 바닥의 프라이팬에 기름을 두르고 중강불로 가열해요. 스테이크를 올리고 타지 않도록 주의하면서 약 2–3분 동안 구워요. 그런 다음 뒤집어요. 팬에 버터를 넣고 계속 뒤집으면서 버터를 스테이크에 끼얹어 줘요. 작은 것부터 중간 크기의 스테이크라면 총 조리 시간이 10분이 채 되지 않아야 해요. 두께가 너무 두꺼운 스테이크는 다른 조리 방법을 추천하는데, 곧 올릴게요.

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   3단계

   스테이크 내부 온도를 확인하고 원하는 정도로 익었는지 체크해요. 저는 개인적으로 135–145°F (57–63°C) 범위를 좋아해요. 스테이크를 접시에 꺼내고 알루미늄 포일로 느슨하게 덮어 두세요.

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   4단계

   스테이크가 쉬는 동안 소스를 만들어요. 팬에 남은 기름에서 약 1 작은술 (5 ml) 정도만 남기고 나머지는 따라 버려요. 스테이크가 매우 기름기가 없어서 기름이 거의 남지 않았다면 기름 몇 teaspoon (10 ml) 정도를 더 추가하는 것도 좋아요. 불을 약불로 줄이고 샬롯을 넣어요. 향이 올라오고 부드러워질 때까지 약 3분간 볶아요. 으깬 통후추와 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 몇 초간 더 볶아요. 코냑을 넣어 팬을 디글레이징하고 가열을 멈춰 준 뒤, 양이 반으로 줄어들 때까지 1–2분 더 끓여요. 육수를 붓고 원하는 농도가 될 때까지 몇 분간 더 끓여요.

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   5단계

   생크림, 머스타드, 간장, 버터를 소스에 넣고 걸쭉한 소스가 될 때까지 힘차게 저어 잘 섞어요. 맛을 보고 소금과 후추로 간을 맞춰요. 스테이크를 쉬게 한 접시에 고인 육즙도 소스에 부어 넣어요.

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   6단계

   스테이크를 썰어서 페퍼콘 소스와 함께 담아 내어요.