Perogies

• 800 gramas de batatas russet (cerca de 3 médias), cortadas em pedaços de 5 cm (2 polegadas)
• 6 cebolas, finamente picadas
• 6 colheres de sopa (90 ml) de manteiga sem sal
• sal a gosto
• 3 xícaras (375 g) de farinha de trigo, mais um pouco se necessário
• 1 xícara (240 ml) de água quente do cozimento das batatas (você pode não precisar de tudo)
• 1 ovo grande
• 3 colheres de sopa (45 ml) de óleo
• ½ colher de chá de sal fino, bem cheia
• 50–60 g de purê simples das batatas do recheio (cerca de 1/4 de uma batata média, amassada bem lisinha), sem leite nem manteiga

Modo de Preparo

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   Cozinhe as batatas numa panela tampada até ficarem bem macias.

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   Enquanto as batatas cozinham, derreta a manteiga numa frigideira em fogo médio. Refogue as cebolas até ficarem macias e com uma cor dourada bonita, mas sem deixar queimar ou escurecer demais. Retire metade das cebolas para uma tigela e reserve para depois — essa porção será para servir com os perogies.

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   Quando as batatas estiverem cozidas, escorra-as, reservando o líquido do cozimento. Amasse bem, tempere com sal e adicione metade das cebolas refogadas. Acrescentar mais 1–2 colheres de sopa (15–30 ml) de manteiga diretamente nas batatas pode fazer diferença, mas não é essencial. Pronto, você acabou de preparar o recheio dos seus perogies!

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   Coloque a farinha numa tigela grande. Adicione o ovo levemente batido e o óleo, e misture com um garfo. Coloque os 50–60 g (cerca de 2 onças) de purê na tigela com a farinha e desmanche com os dedos ou um garfo para que não fiquem grumos grandes. Polvilhe o sal sobre a mistura de farinha e ovo.

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   Despeje a água quente de cozimento das batatas. Importante: a água deve estar quente, mas não fervendo violentamente, para não cozinhar o ovo. Mexa bem com uma colher de pau — comece a mexer imediatamente para evitar que o ovo cozinhe. No começo, a massa vai parecer irregular e pegajosa; isso é normal. Quando começar a se juntar em blocos, use as mãos e sove delicadamente dentro da tigela ou sobre a bancada. Se a massa estiver muito úmida, adicione mais farinha, 1 colher de sopa (15 ml) de cada vez. Não trate essa massa como se fosse pão — sovar demais deixa ela borrachuda. A textura certa agora é: macia, quentinha e levemente grudenta, mas sem grudar nas mãos. Se, depois de misturar, a massa ainda estiver muito pegajosa (grudando com força nos dedos), polvilhe mais 10–20 g de farinha e sove brevemente. O objetivo é: macia como um lóbulo de orelha quentinho — ela pode encostar nos dedos, mas não deve deixar marca.

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   Forme uma bola com a massa, cubra bem (com uma tigela e um prato por cima, ou com plástico filme) e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos e até 2 horas. Por quê descansar? O descanso relaxa o glúten e termina a hidratação. Uma massa que parece um pouco pegajosa logo depois de sovar muitas vezes fica perfeita após o descanso, sem precisar de farinha extra.

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   Corte um terço da massa e abra com o rolo até ficar com cerca de 2½–3 mm de espessura. Corte círculos de aproximadamente 5,5–7 cm com um cortador de biscoito. Coloque um pouquinho do recheio no centro de cada círculo e feche bem as bordas para formar o perogy. Disponha os perogies em assadeiras forradas com papel-manteiga. Você pode deixá-los na geladeira, cobertos, até a hora de cozinhar. Repita o processo até usar toda a massa e o recheio. Outra maneira de fazer é abrir a massa em tiras finas, cortar cada tira em pedaços e, em seguida, abrir cada pedaço com o rolo. Se você está fazendo perogies pela primeira vez, esse método pode ser mais fácil para você.

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   Cozinhe os perogies em lotes numa panela de água salgada fervente por cerca de 2–3 minutos. Quando subirem à superfície (geralmente em 1½–3 minutos), cozinhe por mais: 45–60 segundos se for servir simplesmente cozidos; 20–30 segundos se for fritá-los na frigideira depois. Escorra e sirva com as cebolas refogadas reservadas. Se preferir, sinta-se à vontade para fritar os perogies numa frigideira com um pouquinho de manteiga para ficarem douradinhos. Pessoalmente, eu adoro os perogies simplesmente cozidos mesmo.