Tarte Au Citron – A Torta de Limão como Nenhuma Outra

• Massa da Torta
• 1½ xícara de farinha
• 1½ tablete de manteiga
• ½ xícara de açúcar de confeiteiro
• ¼ colher de chá de sal
• Recheio
• 3 ovos (veja a dica profissional abaixo)
• 3 gemas de ovo
• ¾ xícara de açúcar
• ⅔ xícara de suco de limão
• 1 tablete de manteiga
• 6 colheres de sopa de creme azedo
• 1 pitada de sal
• > Dica Profissional: Normalmente uso dois ovos, mas depois de pensar bem nesta receita, escrevi com três ovos para garantir um recheio mais rico, mais luxuoso, ainda mais aveladado e indulgente. A gema extra acrescenta cremosidade sem encobrir o delicado sabor do limão, e ajuda a criar aquela textura perfeita de creme que a gente está buscando. Fique à vontade para ajustar conforme sua preferência — dois ovos resultam em um recheio um pouco mais leve, enquanto três trazem pura decadência!

Modo de Preparo

1. 1

   Bata a manteiga com o açúcar, acrescente o sal. Peneire a farinha e misture com uma colher de pau. Sove levemente com as mãos e modele em um disco. Guarde na geladeira por meia hora, mas não mais do que isso. Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga levemente enfarinhadas. Tente abrir em um círculo o mais perfeito possível, que seja um pouco maior que o diâmetro mais o dobro da altura da forma. Minha forma tinha 10 polegadas (25cm) de diâmetro e 1 polegada (2,5cm) de altura; use uma forma de torta com fundo removível. Por isso, abri a massa em um círculo de um pouco mais de 12 polegadas (30cm) de diâmetro. Transfira a massa para a forma com cuidado para não quebrar. Se quebrar, conserte delicadamente apertando com os dedos. Pressione bem em todas as quinas e cantos da forma. Certifique-se de que a espessura seja uniforme por toda parte. Se precisar reparar a borda da massa, adicione um pedacinho de massa extra na base e empurre para cima. Passe um rolo limpo sobre a borda da forma para cortar o excesso de massa. Coloque a forma sobre uma assadeira para não quebrá-la por acidente, faça furos com um garfo e leve à geladeira por pelo menos 45 minutos. Asse a 325°F (160°C) por 20 a 25 minutos (23 minutos no meu caso) até começar a dourar levemente como um biscoito de açúcar, mas ainda bem clarinha por todos os lados. Ela vai encolher um pouco, mas não se preocupe — a receita já leva isso em conta. Deixe esfriar completamente antes de rechear. Tenha cuidado para não quebrar.

2. 2

   Misture os ovos, as gemas, o sal e o açúcar em uma tigela colocada sobre uma panela com água quase fervendo (isso se chama banho-maria e cria um sabayon).

3. 3

   O sabayon precisa ser cozido enquanto você bate constantemente com um fouet para não talhar os ovos, por 8 a 10 minutos no total; certifique-se de que a temperatura interna chegue a 175°F (79°C), ponto em que os ovos estarão completamente cozidos e seguros para consumo. Adicione o suco de limão em 3 etapas ao longo do cozimento. Desligue o fogo, deixe a tigela no banho-maria e comece a adicionar a manteiga uma colher de sopa (15ml) por vez, mexendo sempre com uma espátula de silicone, esperando cada pedaço incorporar antes de adicionar o próximo. Passe por uma peneira em uma tigela limpa. Adicione o creme azedo e misture bem. Despeje na massa já fria e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Bom apetite!