นโปเลียน ทอร์ต

• แป้งพัฟเพสตรี
• แป้งอเนกประสงค์ 4 1/2 ถ้วย (562 กรัม)
• เนยจืด เย็นจัด 5 ก้อน (เนย) บวกอีก 2 ช้อนโต๊ะ (567 กรัม)
• ไข่ไก่ 2 ฟอง
• เกลือละเอียด 1 ช้อนชา
• น้ำมะนาว 1.5 ช้อนโต๊ะ (22 มล.)
• น้ำเย็นจัด 1 ถ้วย ลบ 1 ช้อนโต๊ะ (227 มล.)
• ครีมสังขยา
• นม 4 ถ้วย (960 มล.)
• ฝักวานิลลา 2 ฝัก (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้นะคะ)
• ไข่ไก่ทั้งฟอง 4 ฟอง
• เกลือ 1 หยิบมือ
• แป้งอเนกประสงค์ 2/3 ถ้วย (83 กรัม)
• น้ำตาล 1 1/2 ถ้วย (300 กรัม)
• เนยจืด เย็น 2 ช้อนโต๊ะ (28 กรัม) (สำหรับเติมลงในครีมสังขยาขณะยังร้อน)
• วานิลลาสกัด 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.)
• บัตเตอร์ครีม
• เนยจืด นิ่มที่อุณหภูมิห้อง 2 1/2 ก้อน (เนย) (284 กรัม)
• หน้าตกแต่ง
• น้ำตาลไอซิ่ง 3 ช้อนโต๊ะ (24 กรัม) สำหรับโรยหน้าเค้ก

วิธีทำ

1. 1

   ตีไข่ด้วยส้อมค่ะ จากนั้นเติมน้ำมะนาวและเกลือลงไป คนให้เข้ากันดี แล้วเติมน้ำเย็นลงไปคนรวมกันอีกครั้ง นำไปแช่ตู้เย็นรอไว้ก่อนนะคะ

2. 2

   ขูดเนยลงไปในแป้งโดยตรงเลยค่ะ คลุกให้เนยเคลือบแป้งทั่วๆ กัน จากนั้นทำบ่อเล็กๆ ตรงกลาง แล้วเทส่วนผสมของเหลวที่เตรียมไว้ลงไป ใช้ส้อมคนผสมแป้งกับเนยเข้ากับของเหลว แล้วค่อยใช้มือรวบรวมทุกอย่างนวดเป็นก้อนแป้งอย่างรวดเร็วนะคะ อย่านวดมากเกินไปล่ะ ค่อยๆ ทำเบาๆ ก็พอค่ะ วิธีที่ดีคือพับแป้งซ้อนกันไปมาแบบพับจดหมาย (เพื่อสร้างชั้นแป้งที่บางสวยงาม) แทนที่จะนวดทั่วไปนะคะ เอลเลนชอบพับแบบนี้อย่างน้อย 4 รอบค่ะ (คือคลึงเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม แล้วพับ แล้วทำซ้ำ) จากนั้นปั้นเป็นก้อนสี่เหลี่ยม ห่อด้วยพลาสติกแรป แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนจะนำมาคลึงและอบ แต่เอลเลนชอบแช่ทิ้งไว้ข้ามคืนมากกว่านะคะ หรืออีกวิธีหนึ่ง แทนที่จะปั้นเป็นก้อน ก็แบ่งแป้งออกเป็น 12 ส่วน ปั้นเป็นลูกบอล แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงก็ได้ค่ะ แต่ละลูกจะนำมาคลึงเป็นวงกลมขนาดประมาณ 8–9 นิ้ว (20–23 ซม.) นะคะ

3. 3

   แบ่งแป้งออกเป็น 3 ส่วนนะคะ คือ 2 ส่วนเท่ากัน และ 1 ส่วนเล็กกว่า จากนั้นแบ่ง 2 ส่วนที่เท่ากันออกเป็นครึ่งๆ อีกที ตอนนี้เราจะได้แป้ง 4 ชิ้น นำมาคลึงให้หนาประมาณ 3 มม. ค่ะ สำหรับเอลเลนนั้น แต่ละชั้นได้ขนาดประมาณ 10½ x 14 นิ้ว (27 x 36 ซม.) แต่ของคุณอาจจะเล็กหรือใหญ่กว่านิดหน่อยก็ไม่เป็นไรนะคะ

4. 4

   อุ่นเตาอบที่ 400°F (200°C) นะคะ เริ่มจากคลึงแป้ง 2 ชั้นก่อน ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ แตะเบาๆ บนผิวแป้ง แล้วใช้ส้อมจิ้มรูทั่วแผ่น วางลงบนถาดอบ แล้วอบพร้อมกันทีละ 2 ถาด ใช้เวลาประมาณ 20–22 นาทีค่ะ พออบไปได้ครึ่งทางก็สลับถาดนะคะ ถาดบนลงมาล่าง ถาดล่างขึ้นไปบน เพื่อให้แป้งสุกทั่วกันค่ะ รู้ว่าพร้อมเมื่อยกแป้งด้วยส้อมแล้วไม่งอ และแป้งกรอบมีสีน้ำตาลทองสวยค่ะ ถ้าปั้นแป้งเป็นลูกบอล 12 ลูก อบแต่ละลูกประมาณ 10 นาทีก็พอนะคะ อย่าลืมตัดให้ได้วงกลมพอดีโดยใช้พิมพ์เค้กขนาด 8 หรือ 9 นิ้ว (20 หรือ 23 ซม.) เป็นแบบนะคะ และต้องอบชิ้นส่วนที่ตัดออกมาด้วยนะคะ เดี๋ยวเอาไว้ตกแต่งเค้กค่ะ

5. 5

   ระหว่างที่รอแป้งอบ ก็คลึงแป้งที่เหลืออีก 2 ชั้นได้เลยค่ะ แล้วทำซ้ำตามขั้นตอนที่ 4 เลยนะคะ

6. 6

   คลึงแป้งก้อนสุดท้าย (ก้อนที่ขนาดไม่สม่ำเสมอ) ให้หนาประมาณ 3 มม. จะคลึงขนาดไหนก็ได้ตามชอบเลยค่ะ แล้วทำซ้ำตามขั้นตอนที่ 4 แต่อบนานขึ้นประมาณ 30 นาทีนะคะ เพราะชั้นนี้จะเอาไว้บดเป็นเกล็ดตกแต่งเค้กค่ะ เราต้องการให้กรอบและสีทองเข้มขึ้นหน่อย พออบเสร็จแล้วก็ทิ้งให้เย็นสนิทก่อนนะคะ ทุกชั้นเลยค่ะ

7. 7

   ถ้าใช้ฝักวานิลลา ให้ผ่าครึ่งฝักนะคะ แล้วใช้มีดเนยขูดเมล็ดออกมาใส่ในนม อุ่นนมในหม้อจนเริ่มมีไอขึ้นและเห็นฟองเล็กๆ เริ่มก่อตัวที่ขอบหม้อค่ะ ไม่ต้องให้เดือดนะคะ

8. 8

   ในชาม ตีน้ำตาล แป้ง และเกลือให้เข้ากัน จากนั้นใส่ไข่ทั้งฟองลงไปแล้วตีจนได้ส่วนผสมข้นสีอ่อนนวล ประมาณ 4–5 นาทีค่ะ ให้แน่ใจว่าส่วนผสมเข้ากันดีนะคะ

9. 9

   ค่อยๆ ตักนมร้อนทีละน้อยเทลงในส่วนผสมไข่ โดยคนตลอดเวลานะคะ สำคัญมากเลยที่ต้องเทนมช้าๆ และคนไม่หยุดมือ ไม่งั้นไข่จะสุกเป็นก้อนค่ะ การค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็นเรื่องสำคัญมากนะคะ สลับกันระหว่างเติมนมและคนครีมสังขยาไปเรื่อยๆ ค่ะ

10. 10

    เททุกอย่างกลับลงในหม้อที่ใช้อุ่นนม แล้วปรุงด้วยไฟปานกลาง คนตลอดเวลาและระวังขูดก้นหม้อกับมุมหม้อให้ทั่วนะคะ ใช้เวลาประมาณ 3–5 นาทีค่ะ พอเริ่มมีฟองใหญ่ขึ้นมาและครีมสังขยาข้นเหมือนพุดดิ้ง ก็ลดไฟลงเป็นไฟอ่อนแล้วเคี่ยวต่ออีกประมาณ 30 วินาที แล้วยกออกจากเตาได้เลยค่ะ

11. 11

    กรองครีมสังขยาผ่านกระชอนตาถี่ลงในชามค่ะ จากนั้นใส่เนยและวานิลลา คนแรงๆ จนละลายและเข้ากันดี ทิ้งให้เย็นประมาณ 5 นาที แล้วคลุมด้วยพลาสติกแรปให้แนบติดกับผิวครีมสังขยาโดยตรงเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดฝ้าบนผิวนะคะ พักไว้ที่อุณหภูมิห้องจนเย็นลง ประมาณหนึ่งชั่วโมงกว่าๆ ค่ะ

12. 12

    ตีเนยนิ่ม (ต้องนิ่มมากนะคะ เกือบเหมือนเนื้อครีมเปรี้ยวเลย) ในเครื่องตีแบบตั้งพื้น จากนั้นค่อยๆ ใส่ครีมสังขยาทีละ 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) ขณะตีด้วยความเร็วปานกลาง-สูง รอให้เข้ากันดีก่อนเติมช้อนถัดไปนะคะ พอใส่ครีมสังขยาหมดแล้ว ก็ตีด้วยความเร็วสูงต่ออีก 1–2 นาที เป็นอันเสร็จบัตเตอร์ครีมแล้วค่ะ!

13. 13

    มาถึงส่วนที่สนุกที่สุดแล้วนะคะ นั่นก็คือการประกอบทอร์ต! วางชั้นแป้งแผ่นแรกบนเขียงขนาดใหญ่หรือฐานรองเค้กค่ะ ใช้พายกดทาบัตเตอร์ครีมประมาณ 1/5 ของทั้งหมดให้ทั่วอย่างสม่ำเสมอ วางชั้นแป้งที่สองทับลงไป แล้วทาบัตเตอร์ครีมซ้ำ ทำแบบนี้ต่อเนื่องกันกับแป้งที่เหลืออีก 2 ชั้น จนครบทั้ง 4 ชั้น จากนั้นใช้บัตเตอร์ครีมที่เหลือทาให้ทั่วทั้งด้านบนและด้านข้างของทอร์ต แล้วปาดให้เรียบด้วยพายค่ะ ถ้าอยากตกแต่งด้วยลายวนก็ทำได้เลยนะคะ

14. 14

    บดชั้นแป้งสีทองพิเศษที่อบไว้ในขั้นตอนที่ 6 ให้เป็นเกล็ดๆ แล้วคลุกกับน้ำตาลไอซิ่งค่ะ โรยเกล็ดแป้งหวานๆ นี้ให้ทั่วทั้งด้านบนและด้านข้างของทอร์ต กดเบาๆ ให้ติดกับบัตเตอร์ครีม จากนั้นแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง หรือจะข้ามคืนเลยก็ดีกว่านะคะ เพื่อให้เค้กนุ่มชุ่มและให้ชั้นแป้งดูดซับบัตเตอร์ครีมได้เต็มที่ค่ะ เอลเลนชอบพักเค้กไว้ที่อุณหภูมิห้องสักชั่วโมงก่อนเสิร์ฟนะคะ แต่เสิร์ฟตรงจากตู้เย็นก็อร่อยได้เหมือนกันค่ะ ขอให้อร่อยนะคะ!