ทาร์ตเลมอน (Tarte Au Citron) – ทาร์ตเลมอนที่ไม่เหมือนใคร

• เปลือกทาร์ต
• แป้งอเนกประสงค์ 1 ½ ถ้วย
• เนย 1 ½ ก้อน (เนย)
• น้ำตาลไอซิ่ง ½ ถ้วย
• เกลือ ¼ ช้อนชา
• ไส้
• ไข่ไก่ 3 ฟอง (ดูเคล็ดลับด้านล่างนะคะ)
• ไข่แดง 3 ฟอง
• น้ำตาล ¾ ถ้วย
• น้ำมะนาว ⅔ ถ้วย
• เนย 1 ก้อน (เนย)
• ครีมเปรี้ยว 6 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 หยิบมือ
• > เคล็ดลับจากเอลเลน: ปกติเอลเลนใช้ไข่สองฟองนะคะ แต่หลังจากคิดทบทวนสูตรนี้อีกครั้ง ก็เขียนไว้ที่สามฟองเพื่อให้ได้ไส้ที่เข้มข้น หรูหรา และเนียนนุ่มยิ่งขึ้นค่ะ ไข่แดงเพิ่มเติมช่วยเพิ่มความมันโดยไม่กลบรสเลมอนอันละเอียดอ่อน และช่วยสร้างเนื้อสัมผัสคล้ายคัสตาร์ดที่เราต้องการได้อย่างดีเยี่ยมค่ะ ปรับตามความชอบได้เลยนะคะ — สองฟองจะได้ไส้ที่เบาสบายขึ้นหน่อย ส่วนสามฟองนั้นคือความอร่อยระดับสุดยอดเลยค่ะ!

วิธีทำ

1. 1

   ตีเนยกับน้ำตาลให้เข้ากัน แล้วใส่เกลือลงไปค่ะ ร่อนแป้งลงไปแล้วคนด้วยช้อนไม้ นวดเบาๆ ด้วยมือแล้วปั้นเป็นแผ่นกลม แช่เย็นไว้ครึ่งชั่วโมง แต่ไม่ควรนานกว่านั้นนะคะ จากนั้นคลึงระหว่างกระดาษ parchment สองแผ่นที่โรยแป้งเบาๆ คลึงให้ได้วงกลมที่สมบูรณ์ที่สุดเท่าที่ทำได้ โดยขนาดควรยาวกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางบวกกับความสูงสองเท่าของพิมพ์ทาร์ตค่ะ พิมพ์ทาร์ตของเอลเลนมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 นิ้ว (25 ซม.) และสูง 1 นิ้ว (2.5 ซม.) — อย่าลืมใช้พิมพ์ที่ถอดก้นได้นะคะ ดังนั้นเอลเลนจึงคลึงแป้งเป็นวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลางกว่า 12 นิ้ว (30 ซม.) เล็กน้อย วางแป้งลงในพิมพ์อย่างระมัดระวังอย่าให้แตกนะคะ ถ้าแตกก็ค่อยๆ ซ่อมโดยบีบแป้งด้วยนิ้วให้เรียบ กดแป้งลงในทุกซอกมุมของพิมพ์อย่างทั่วถึง และให้มีความหนาสม่ำเสมอทั่วกันค่ะ หากต้องการซ่อมขอบบนของเปลือก ให้เอาแป้งส่วนเกินแปะที่ก้นพิมพ์แล้วดันขึ้นมาค่ะ ใช้ไม้คลึงแป้งสะอาดรีดบนขอบพิมพ์เพื่อตัดแป้งส่วนเกินออก วางพิมพ์ทาร์ตบนถาดอบเพื่อป้องกันการแตกโดยไม่ตั้งใจ จิ้มรูด้วยส้อม แล้วแช่เย็นไว้อย่างน้อย 45 นาทีค่ะ อบที่ 325°F (160°C) เป็นเวลา 20–25 นาที (เอลเลนใช้ 23 นาที) จนเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อนเหมือนคุกกี้น้ำตาล แต่ยังซีดอยู่โดยรวมนะคะ เปลือกจะหดตัวเล็กน้อย แต่ไม่ต้องกังวลเพราะสูตรนี้คำนวณไว้แล้วค่ะ ปล่อยให้เย็นสนิทก่อนใส่ไส้ และระวังอย่าให้แตกนะคะ

2. 2

   รวมไข่ไก่ ไข่แดง เกลือ และน้ำตาลในชามที่วางบนหม้อน้ำเดือดเบาๆ (เรียกว่า double boiler ซึ่งจะสร้างสิ่งที่เรียกว่า sabayon นะคะ)

3. 3

   ต้องคนส่วนผสม sabayon ตลอดเวลาขณะปรุงเพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นก้อนค่ะ ใช้เวลาทั้งหมด 8–10 นาที ให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในถึง 175°F (79°C) ซึ่งตอนนั้นไข่จะสุกสมบูรณ์และปลอดภัยในการรับประทานแล้วค่ะ ค่อยๆ เติมน้ำมะนาวทีละ 3 ครั้งตลอดขั้นตอนการปรุง ปิดไฟ ทิ้งชามไว้ใน double boiler แล้วเริ่มใส่เนยทีละ 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) คนตลอดเวลาด้วยพายยาง รอให้เนยแต่ละก้อนละลายรวมดีก่อนใส่ก้อนถัดไปนะคะ จากนั้นกรองลงในชามสะอาด ใส่ครีมเปรี้ยวแล้วคนให้เข้ากันดีค่ะ เทลงในเปลือกทาร์ตที่เย็นแล้ว แช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง แล้วเสิร์ฟได้เลยค่ะ!