Hướng Dẫn Xào Kiểu Trung Hoa Toàn Tập: Công Thức Chuẩn Cho Bữa Tối Ngày Thường

• HỖN HỢP ƯỚP
• 1¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) nước tương nhạt
• ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) nước tương đậm
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) rượu Thiệu Hưng
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) muối kosher
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) đường
• 1/2–1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) bột năng/bột bắp (1/2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) cho đùi gà hoặc phần thịt mềm; 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) cho ức gà, thịt thăn hoặc thịt bắp bò)
• 1/4–1/2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) baking soda (muối nở) (1/4 muỗng cà phê (thìa nhỏ) cho đùi gà hoặc phần thịt mềm; 1/2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) cho ức gà, thịt thăn hoặc thịt bắp bò)
• Một nhúm tiêu trắng
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) dầu ăn trung tính (dầu đậu phộng, dầu canola hoặc dầu nho — không dùng dầu mè ở bước này nhé)
• SỐT XÀO
• 1 muỗng canh (thìa lớn) nước tương nhạt
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) nước tương đậm
• 1 muỗng canh (thìa lớn) rượu Thiệu Hưng
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) giấm gạo
• 2–3 muỗng cà phê (thìa nhỏ) đường (điều chỉnh nếu có dùng tương hoisin; có thể thay bằng mật ong)
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) bột năng/bột bắp + 1 muỗng canh (thìa lớn) nước (để làm đặc sốt; cho vào sau 30–60 giây kể từ khi thịt đã được phủ sốt, khuấy đến khi sốt sệt lại)
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) dầu mè (rưới lên món xào sau khi tắt bếp hoặc ngay trước khi dọn ra)
• Gia vị tùy chọn thêm vào sốt
• 1–2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) dầu hào (tăng độ đậm đà, umami và làm sốt bóng hơn, đặc biệt ngon với thịt bò, nấm hoặc bông cải xanh)
• 1–2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) tương hoisin (ngọt, thơm, đậm vị hơn; sệt và phức hợp hơn dầu hào; lý tưởng cho các món như kung pao, cuốn xà lách hoặc đậu hũ)
• Biến tấu sốt
• Hãy sáng tạo thoải mái! Đôi khi tăng giấm lên 1 muỗng canh (thìa lớn), hoặc thay một nửa bằng giấm balsamic hay giấm Chinkiang, hoặc thử dùng mật ong thay đường xem sao.
• THƠM & GARNISH
• 3 muỗng canh (thìa lớn) dầu ăn trung tính
• 4 tép tỏi, thái mỏng hoặc băm nhỏ
• 1 miếng gừng dài 1 inch, thái lát, băm nhỏ hoặc cắt sợi
• 6 cây hành lá, tách riêng phần trắng/xanh nhạt và phần xanh đậm
• ½ cốc/chén đậu phộng rang hoặc các loại hạt khác
• 1/4–1/2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) ớt đỏ khô xay hoặc ớt đỏ khô nguyên trái, băm sơ (khoảng 6–12 trái)
• 1/2–1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) hạt tiêu Tứ Xuyên
• 6–8 ớt khô Trung Hoa (như ớt árbol hoặc ớt Tứ Xuyên), bẻ đôi và bỏ bớt hạt
• RAU CỦ
• 1 trái bí xanh nhỏ (zucchini), cắt hạt lựu cỡ 1/2 inch
• 1 trái ớt chuông cỡ vừa, cắt hạt lựu cỡ 1/2 inch
• 1,5 cốc/chén bông cải xanh hoặc broccolini, cắt thành từng bông vừa miệng
• Hành tây, cắt múi
• Bắp cải (hoặc vài cốc/chén hỗn hợp coleslaw sẵn)

Hướng dẫn

1. 1

   Cho thịt vào tô vừa, thêm các nguyên liệu ướp vào. Một số phần thịt cần dùng baking soda để làm mềm, nhưng bạn có thể bỏ qua nếu muốn. Trộn thật mạnh tay bằng muỗng hoặc dùng tay bóp đều. Ướp trong 20–30 phút. Bạn có thể chuẩn bị bước này trước và bảo quản trong tủ lạnh vài tiếng cũng được.

2. 2

   Chuẩn bị tất cả nguyên liệu còn lại: đong đếm đầy đủ, cắt rau củ và các thứ garnish, trộn hỗn hợp sốt xào (để dành dầu mè rưới sau), và pha hỗn hợp bột năng với nước. Cơm và tô/dĩa dọn ra cũng chuẩn bị sẵn nhé.

3. 3

   Rang khô đậu phộng hoặc hạt điều trên chảo/wok khô, rất nóng, trước khi cho dầu hoặc bắt đầu xào — chỉ cần 1–2 phút trên lửa vừa thôi. Đảo liên tục cho đến khi hạt vàng và thơm. Xúc ra để riêng, rồi tiến hành xào như bình thường.

4. 4

   Đun wok trên lửa lớn vài phút cho đến khi bốc khói. Cho vào 1 muỗng canh (thìa lớn) (15ml) dầu ăn trung tính.

5. 5

   Nếu dùng rau cứng (ví dụ ớt chuông, hành tây), cho vào ngay lúc này và xào khoảng 1 phút cho đến khi chín tới nhưng vẫn còn độ giòn. Có thể cần xào rau thành 1–3 mẻ. Xúc ra dĩa để riêng.

6. 6

   Lau sạch wok nếu cần, rồi cho thêm 1–2 muỗng canh (thìa lớn) (15–30ml) dầu và đun trên lửa lớn.

7. 7

   Xào thịt. Cho thịt vào wok, để yên áp chảo 1 phút cho vàng, rồi xào thêm 2–4 phút tùy độ dày của miếng thịt. Thịt chỉ cần gần chín là được. Ở hầu hết bếp gia đình, trừ khi bạn có bếp BTU cao và wok đã được tráng dầu tốt, wok của bạn có thể không đủ nóng và thịt có thể bị dính. Nếu vậy, dùng rượu Thiệu Hưng hoặc nước để deglaze (cạo sạch đáy chảo) và cạo những phần bị dính lên trước khi chúng bị cháy.

8. 8

   Giảm xuống lửa vừa hoặc vừa-lớn khi cho tỏi, gừng, ớt khô và hạt tiêu Tứ Xuyên vào (để tránh cháy), cũng như khi xào các nguyên liệu mỏng manh như hành lá, nấm hoặc rau lá. Giảm lửa luôn khi cho sốt vào (tránh bị cháy hay caramel hóa). Tạo một chỗ trống ở giữa wok, cho gừng, tỏi và ớt vào, đảo và xào 5–10 giây cho thơm, rồi trộn đều tất cả lại với nhau với rau củ.

9. 9

   Cho phần trắng và xanh nhạt của hành lá vào cùng với đậu phộng (hoặc hạt) đã rang sẵn ở bước 3, xào thêm 30 giây.

10. 10

    Cho rau củ đã để riêng trở lại wok và trộn đều. Xào thêm 30 giây hoặc cho đến khi thịt gần chín hoàn toàn.

11. 11

    Cho sốt vào và trộn đều để phủ khắp. Từ từ cho hỗn hợp bột năng vào, chỉ dùng lượng vừa đủ để sốt sệt lại. Thêm nước nếu cần. Khi sốt đã bóng và sệt, mọi thứ đã chín đều, tắt bếp. Rưới dầu mè vào lúc này.

12. 12

    Rắc phần xanh đậm của hành lá hoặc hạt đã băm lên trên. Dọn ra ăn ngay với cơm. Chúc bạn ngon miệng!