Shmoo Cake——加拿大經典甜點，令人無法抗拒！🍰

• ### 蛋糕部分：
• ½ 杯 切碎烤山核桃
• ### 蛋白霜：
• 7 個 蛋白
• 1 茶匙 塔塔粉
• 1 杯 砂糖
• ### 乾料：
• 2 杯 低筋麵粉（用湯匙舀入量杯）
• 1 湯匙 泡打粉
• ¾ 茶匙 鹽（幼鹽）
• ### 液體：
• ½ 杯 檸檬汁
• 2 湯匙 凍水
• ### 蛋黃糊：
• 7 個 蛋黃
• 1 杯 砂糖
• ½ 杯 無味食用油（如芥花籽油）
• 2 茶匙 雲呢拿精
• 3 個 檸檬皮茸
• ### 忌廩霜：
• 4 杯 鮮忌廩
• 6 湯匙 砂糖
• 2 茶匙 雲呢拿精
• 少許 鹽
• ### 焦糖醬：
• ½ 杯 牛油（1 條）
• 1 杯 深色黃糖
• 1 杯 鮮忌廩
• 1 茶匙 雲呢拿精
• ¾ 茶匙 海鹽花（或其他粗鹽）
• ### 裝飾：
• 烤山核桃整粒，用於裝飾蛋糕頂部（約 12 粒）

做法

1. 蛋糕

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   第一步

   將焗爐預熱至 325°F（160°C）。確保你的 10 吋（25 厘米）天使蛋糕中空模是完全乾淨的，不要塗油或鋪紙，甚麼都不用做。焗爐預熱好之後，將山核桃鋪成單層放在焗盤上，放入焗爐烤約 10 分鐘，直至金黃香脆。取出備用。

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   第二步

   分蛋的時候請注意，如果蛋黃破了混入蛋白，蛋白就打不起來，蛋糕會做壞的。所以我建議每次分蛋都先用一個小碗承接，再分別倒入蛋黃碗和蛋白碗。萬一蛋黃破了漏出來，那個蛋就不要用了，留著做炒蛋或其他用途吧。麵粉的量法也很重要——要用湯匙將麵粉舀入量杯，再用牛油刀刮平，不要壓實。麵粉非常容易被壓緊，如果直接用量杯挖取，你會用多很多麵粉，令這款輕盈的蛋糕變得密實。所以這個步驟不要省略。

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   第三步

   將麵粉、泡打粉和鹽篩入一個小碗中。另取一個碗，將所有液體材料混合拌勻。

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   第四步

   用座枱攪拌機的打蛋器附件，以中高速打蛋白至起泡，約 2 分鐘。加入塔塔粉，繼續打至出現軟性發泡，約 3 分鐘。在攪拌機以中速運轉的情況下，慢慢加入砂糖，加入過程約需 2 分鐘，切勿一次倒入，這樣蛋白霜才能打好。繼續打至出現硬性光澤發泡，約 4 分鐘。不要打過頭，打過了蛋白霜就不夠光滑了。將蛋白霜轉移到另一個碗，備用。

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   第五步

   第四步後不需要洗攪拌碗，用廚紙抹一抹即可。放入蛋黃，打至濃稠，約 2 分鐘。以高速慢慢加入砂糖，再打 2 分鐘至顏色變淺、質感濃稠。轉中速，徐徐倒入食用油，然後加入雲呢拿精和檸檬皮茸。停機，刮一刮碗邊，再打 1 分鐘令所有材料充分混合。

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   第六步

   將攪拌機調至最低速，交替加入乾料和液體，麵粉分 3 次、液體分 2 次，由麵粉開始也由麵粉結束。用橡皮刮刀刮一刮碗邊，再以低速打 10 秒。

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   第七步

   先用打蛋器將 1/3 的蛋白霜輕輕折疊拌入蛋黃糊中，這樣可以令蛋黃糊變得輕盈，之後更容易拌入餘下的蛋白霜。然後用橡皮刮刀將剩餘的蛋白霜及放涼的烤山核桃拌入蛋黃糊中，只需拌至顏色均勻、混合即可，不要過度攪拌。將麵糊倒入無油的中空模中。

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   第八步

   放入預熱焗爐烤約 55–60 分鐘。蛋糕應呈漂亮的金黃色，摸起來結實，輕按中央位置有彈性。用即時讀數溫度計量蛋糕內部溫度，目標是 206°F（97°C）。從焗爐取出。如果你的模具有腳架，撐開腳架將蛋糕倒扣冷卻（約需 2 小時）。如果模具沒有腳架，找 3 個罐頭（豆、番茄，隨便甚麼都行），將模具倒扣架在罐頭上冷卻。

9. 糖霜

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   第九步

   將所有忌廩霜材料放入座枱攪拌機的碗中打發。當忌廩霜開始濃稠但未至硬性發泡時，先試一試味道，如有需要可加多些糖。繼續打約 4 分鐘至硬性發泡（一達到硬性發泡就立即停機，我們是在打忌廩霜，不是在做牛油）。

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    第十步

    用牛油刀沿蛋糕與模具之間輕輕劃一圈。再用曲柄抹刀輕輕將蛋糕底部與模具分離。小心地將蛋糕脫模。將蛋糕橫切成 3 層。每層抹上 25% 的忌廩霜，忌廩霜層厚度約為 ½–¾ 吋（1.3–2 厘米）。抹完後應仍有剩餘的忌廩霜用於裝飾。如使用 ½ 杯（120 毫升）切碎山核桃，在第一層和第二層各撒上 ¼ 杯（60 毫升）。用剩餘的忌廩霜抹好蛋糕頂部和側面，再用整粒山核桃裝飾。

11. 焦糖醬

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    第十一步

    焦糖醬會大量起泡，所以一定要用中型鍋，不要用小鍋。放入牛油和黃糖，以中火加熱，不時搖晃鍋身，並間中用橡皮刮刀輕輕攪拌，約 3 分鐘。醬汁應變得相當光滑流動，不再呈顆粒狀，即砂糖已完全溶解。加入鮮忌廩，調低至中小火，用耐熱刮刀持續攪拌，煮 7–8 分鐘至焦糖溫度達到 225°F（107°C）。煮了約 1 分鐘後可將火調回中火。離火後拌入雲呢拿精及略多於 ¾ 茶匙（4 毫升）的粗鹽。讓焦糖醬冷卻約 5 分鐘，因為醬汁溫度非常高。試一試味道，看看是否需要再加鹽。鹽能為這款醬汁帶來一個有趣的層次，所以不要怕加多一點。如果醬汁出現油水分離，只需放回鍋中加熱，用打蛋器攪打至順滑即可。

12. 組合步驟

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    第十二步

    將焦糖醬淋在蛋糕上。每切一片蛋糕，記得也要再淋上焦糖醬，或者另外盛上焦糖醬讓食客自取。蛋糕放入雪櫃冷藏 4 小時，但不要超過 8 小時。剩餘的蛋糕可在雪櫃存放數天，不過口感最佳的時段是冷藏 4 至 8 小時之間。