白朱古力瑞士蛋白霜牛油忌廉：你試過最滑嫩的蛋糕霜飾
這款白朱古力瑞士蛋白霜牛油忌廉，係蛋糕同杯子蛋糕上面最絲滑、最穩定嘅霜飾。學識點樣做呢款萬無一失嘅牛油忌廉——幼滑細膩、擠花一流，而且唔會過甜——不過要做到位，精準度同溫度計係缺唔少嘅。
呢款瑞士蛋白霜牛油忌廉，係其中一個最能分辨「隨意烘焙」同「認真講究」嘅食譜。佢係真正嘅專業霜飾——絲滑細緻，甜度比美式牛油忌廉低，入口即化，質感好到係你期望喺靚餅店杯子蛋糕或婚禮蛋糕上面見到嘅那種。
不過，呢個唔係「跟感覺走」嘅食譜。佢係一款講究技巧的牛油忌廉，完全依賴溫度控制。冇溫度計的話，成功率係好低的。步驟睇落簡單，但每一步都依賴精準度。如果你跳過回火步驟或者趕住降溫，乳化就會失敗。但只要掌握好這些基本功，你就會擁有一款配得上你最精心之作的霜飾。
備注： 整體動手時間視乎廚房溫度及環境狀況而有所不同。加熱需時6至10分鐘，打發需時8至20分鐘，如有需要，降溫可能再需額外15至30分鐘。天氣較涼或蛋白霜溫度偏高時，各步驟之間或需額外冷凍時間。整體所需時間可由40分鐘至80分鐘不等，視乎實際情況而定。
材料
- 5隻大蛋白（150 克）
- 1½ 至 1 2/3 杯（300 至 330 克）幼砂糖（或用烤過的糖以增添焦糖深度）——用300克口感最平衡，最多用330克略增甜度
- 略多於1/4 茶匙幼海鹽
- 2 杯（450 克）無鹽牛油，涼而有彈性（18至20 °C / 65至68 °F），不應光亮或過軟
- 1 茶匙純雲呢拿香油 + 1/2 條雲呢拿豆刮出嘅籽——或用2茶匙雲呢拿醬以增加層次感
- 可選： 1 1/2 至 2 安士（40至60 克）白朱古力，溶化並冷卻至28至30 °C（82至86 °F）；可增添光澤及輕微甜度
做法
- 1
第一步
加熱、溶糖及為蛋白殺菌。將蛋白、糖及鹽放入攪拌機的碗中。將碗架於微微沸騰的熱水上（碗底不要接觸水面）。輕力但持續地攪拌——目的係保持混合物流動，而唔係打入空氣。加熱至溫度達到74至78 °C（165至172 °F），用手指搓一搓感覺完全幼滑（冇顆粒感）。一般需時6至10分鐘，但視乎火力、碗的厚度及廚房溫度而有所不同。確保糖完全溶化先可以進行下一步。就算已達到165 °F，如果仍有顆粒感，就繼續攪拌直至完全幼滑為止。
- 2
第二步
將蛋白霜打至涼透並形成挺立的尖峰。將碗移至裝有打蛋器的攪拌機上。以中高速（6至8）打發，直至形成挺立有光澤的尖峰，碗身摸起來感覺中性或略涼（約24至28 °C / 75至82 °F）。一般需時8至20分鐘，視乎情況而定。如果蛋白加熱時接近170 °F，或廚房溫度偏高，降溫過程（包括打發及間歇冷凍）可能共需30至60分鐘，這是正常的。如果蛋白霜溫度唔能降至30 °C以下，可以試試以下降溫方法：停止攪拌機幾分鐘讓積聚的熱氣散走；將碗放在冷凍豌豆、冰袋或冷凍粟米袋上2至5分鐘，間中轉動碗身。切勿過度冷凍；目標係均勻涼透，而唔係邊緣過冷。如果蛋白霜只感覺微暖但溫度計顯示30 °C，你可以繼續進行——溫度計喺泡沫中讀數往往偏高。
- 3
第三步
加入牛油進行乳化。確保牛油溫度為18至20 °C（65至68 °F）——柔軟但不光亮。將攪拌機調至中速（4至5）。每隔10秒加入一粒牛油，讓每粒充分混合後再加下一粒。混合物可能看起來稀稀的（如果蛋白霜偏暖）或呈凝結狀（如果蛋白霜偏涼）——兩種情況都屬正常。繼續打發；它最終會融合在一起。所有牛油加入後，再打發2至3分鐘直至幼滑。如果持續呈稀狀，將其放入雪櫃5分鐘，然後再打發。如果看起來凝結，用手或暖毛巾捂住碗壁5至10秒，然後再打發。
- 4
第四步
為牛油忌廉調味及完成製作。加入雲呢拿（如使用，亦加入已溶化的白朱古力，溫度為28至30 °C / 82至86 °F）。以中速打發直至充分混合。換上槳形攪拌頭，以低速運行30至60秒以排走氣泡。完成！
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