拿破仑蛋糕

• 4½ 杯（562克）中筋面粉
• 5条再加2 汤匙（567克）无盐黄油，冷藏
• 2个鸡蛋
• 1 茶匙 细盐
• 1.5 汤匙（22 毫升）柠檬汁
• 1 杯 少1 汤匙（227 毫升）冷水
• 4 杯（960 毫升）牛奶
• 2根香草豆荚，可选
• 4个全蛋
• 少许盐
• ⅔ 杯（83克）中筋面粉
• 1½ 杯（300克）白砂糖
• 2 汤匙（28克）无盐黄油，冷藏（加入热卡仕达酱中用）
• 1 汤匙（15 毫升）香草精
• 2 1/2条（284克）无盐黄油，软化，用于制作奶油霜
• 3 汤匙（24克）糖粉，用于装饰蛋糕

步骤

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   第一步

   用叉子将鸡蛋打散。加入柠檬汁和盐，搅拌均匀。再加入冷水，搅拌至充分混合。放入冰箱冷藏备用。

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   第二步

   将黄油直接刨丝到面粉中。翻拌均匀，确保黄油丝都裹上面粉。在中间挖一个小坑，倒入备好的液体。用叉子将面粉黄油混合物拌入液体中。然后用手迅速将所有材料揉成面团。不要过度揉捏，动作要轻柔。用折叠的方式反复叠面团（就像折信纸一样，这样可以形成那些细腻的层次），而不是直接揉搓。我喜欢至少折叠4次（擀成长方形，折叠，重复）。将面团整形成砖块状，用保鲜膜包好，冷藏至少两小时再擀开烘烤，不过我更喜欢冷藏一整夜。另外，也可以不整成砖块状，而是将面团分成12份，分别揉成球形，再冷藏至少两小时。之后将每个球擀成约8–9 英寸（20–23cm）的圆形。

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   第三步

   将酥皮面团分成3份（两份相等，一份稍小）。将两份等量的面团各自对半分开。现在你需要擀出4张约3mm厚的酥皮。我擀出来的尺寸大约是10½ x 14 英寸（27 x 36cm）（你的可能稍大或稍小）。

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   第四步

   将烤箱预热至400°F（200°C）。先擀出两张酥皮，用湿毛巾轻轻拍一下表面，再用叉子全面戳孔。放到半号烤盘上，两盘同时烘烤约20–22分钟。烤到一半时，交换烤盘位置（上层移到下层，下层移到上层），确保受热均匀。用叉子能轻松挑起酥皮且不弯折，酥皮酥脆、颜色呈漂亮的金黄色，就说明烤好了。如果是擀成12个球的做法，每张烤的时间会短一些，大约10分钟左右。记得用8或9 英寸（20或23cm）的圆形蛋糕模具作为模板，裁出准确的圆形。裁下来的边角料也要一起烘烤，留作蛋糕装饰用。

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   第五步

   趁另外两张酥皮在烤箱里烤的时候，擀出另外两张酥皮。重复第四步。

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   第六步

   将最后一张（形状不规则的那份）擀成任意大小，保持约3mm厚。重复第四步，但烘烤时间约为30分钟——这张酥皮将用来做蛋糕表面的碎屑装饰。我们希望它更硬更金黄，所以要多烤一会儿。所有酥皮层烤好后，让它们完全冷却。

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   第七步

   如果使用香草豆荚，将其从中间剖开。用黄油刀刮出香草籽，加入牛奶中。用小锅将牛奶加热至冒热气、开始出现小气泡的状态，不要煮沸。

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   第八步

   在碗中将糖、面粉和盐搅拌均匀。加入全蛋，用打蛋器搅打成浓稠的淡黄色糊状，约需4–5分钟。确保所有材料充分混合均匀。

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   第九步

   用勺子将热牛奶一点一点地慢慢舀入蛋糊中，同时不停搅拌。一定要缓慢加入牛奶并持续搅打，否则鸡蛋会凝结成块。循序渐进地升温是关键。交替进行加牛奶和搅拌卡仕达酱两个动作。

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    第十步

    将所有材料倒回加热牛奶用的锅中，以中火加热，持续搅拌，注意刮锅底和锅角，大约需要3–5分钟。当出现大气泡、卡仕达酱变稠至浓厚的布丁状时，转小火再煮约30秒，然后离火。

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    第十一步

    将卡仕达酱过细网筛滤入碗中。加入黄油和香草精，用力搅拌至完全融化混合。冷却约5分钟后，将保鲜膜直接贴住卡仕达酱表面覆盖，防止表面结皮。在室温下冷却，大约需要一个多小时。

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    第十二步

    用厨师机打发软化黄油（黄油必须非常软，质地接近酸奶油）。然后每次加入1 汤匙（15ml）卡仕达酱，以中高速持续打发，确保每次完全融合后再加下一勺。全部加完后，转高速打发一两分钟。你的奶油霜就做好了！

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    第十三步

    现在到了最有趣的环节——组装蛋糕！将第一张酥皮层放在大砧板或蛋糕底托上。用抹刀将约1/5的奶油霜均匀涂抹在上面。放上第二张酥皮层，重复操作，在每层之间抹平奶油霜。依次叠放剩余的两张酥皮层，每层之间都加上奶油霜，直到四层全部叠好。用剩余的奶油霜涂抹蛋糕顶部和四周，用抹刀抹平，营造优雅的外观。如果喜欢，也可以在顶部裱一些装饰花纹。

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    第十四步

    将第六步烤好的额外金黄色酥皮掰碎成屑，与糖粉混合均匀。将这些甜蜜的酥皮碎屑大量撒在蛋糕顶部和四周，轻轻按压使其粘附在奶油霜上。将蛋糕冷藏至少12小时，最好冷藏一整夜，让蛋糕层充分吸收奶油霜，变得柔软湿润。我喜欢在上桌前一小时将蛋糕从冰箱取出回温，不过直接从冰箱取出食用也很好吃。享用吧！