Perogies

• 800 gramos de papas russet (unas 3 medianas), cortadas en trozos de 5 cm (2-pulgada)
• 6 cebollas, finamente picadas
• 6 cda. (90 ml) de mantequilla sin sal
• sal, al gusto
• 3 tazas (375 g) de harina de uso general, y un poco más si es necesario
• 1 taza (240 ml) de agua caliente de cocción de las papas (puede que no necesites toda)
• 1 huevo grande
• 3 cda. (45 ml) de aceite
• ½ cdta. de sal fina, colmada
• 50–60 g de puré de papa simple hecho con las papas del relleno (aproximadamente 1/4 de una papa mediana, hecha puré muy suave), sin leche ni mantequilla

Instrucciones

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   Hierve las papas en una olla tapada hasta que estén muy tiernas.

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   Mientras las papas se cocinan, derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cocina las cebollas hasta que se ablanden y tomen un color dorado intenso, pero sin dejar que se quemen o se pongan muy oscuras. Retira la mitad de las cebollas a un tazón y resérvalas para después — estas serán para servir los perogies.

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   Una vez que las papas estén cocidas, escúrrelas reservando el líquido de cocción. Hazlas puré bien, sazona con sal y agrega la mitad de las cebollas fritas. Agregar otros 1–2 cda. (15–30 ml) de mantequilla directamente al puré puede ser buena idea, pero no es indispensable. ¡Ya tienes el relleno de tus perogies!

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   Pon la harina en un tazón grande. Agrega el huevo ligeramente batido y el aceite, y mézclalos con un tenedor. Coloca los 50–60 g (aproximadamente 2 onza) de puré de papa en el tazón con la harina y desmenúzalo con los dedos o un tenedor para que no queden grumos grandes. Espolvorea la sal sobre la mezcla de harina y huevo.

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   Vierte el agua caliente de cocción de las papas. Importante: el agua debe estar caliente pero sin hervir a borbotones, para que no cocine el huevo. Revuelve bien con una cuchara de madera. Empieza a revolver de inmediato para evitar que el huevo se cuaje. Al principio se verá pegajosa y desordenada; eso es normal. Cuando comience a unirse en grumos, pasa a amasar con las manos suavemente dentro del tazón o sobre la mesada. Si la masa está muy húmeda, agrega más harina de a 1 cda. (15 ml) a la vez. No la trates como masa de pan; amasarla demasiado la pone chiclosa. La textura correcta en este punto es suave, tibia y levemente pegajosa, pero no debe quedarse pegada en las manos. Si, después de mezclar, la masa se siente muy pegajosa (se pega agresivamente a los dedos), espolvorea 10–20 g más de harina y amasa brevemente. Lo que buscas es: suave como un lóbulo de oreja tibio; puede rozar los dedos pero no debe dejar marca.

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   Forma una bola con la masa, cúbrela bien (con un tazón y un plato encima, o con papel film) y déjala reposar a temperatura ambiente por al menos 30 minutos y hasta 2 horas. El porqué del reposo: reposar relaja el gluten y termina la hidratación. Una masa que se siente algo pegajosa justo después de amasar muchas veces queda perfecta después de reposar, sin necesidad de agregar más harina.

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   Corta un tercio de la masa y estírala hasta un grosor de aproximadamente 2½–3 mm. Corta círculos de unos 5.5–7 cm con un cortador de galletas. Rellena cada círculo con un poco del relleno y sella bien los bordes para formar un perogy. Coloca los perogies en bandejas para hornear cubiertas con papel pergamino. Puedes refrigerarlos tapados hasta que los necesites. Repite el proceso hasta usar toda la masa y el relleno. Otra opción es estirar la masa en tiras delgadas, cortarlas en porciones y luego estirar cada porción individualmente. Si es tu primera vez haciendo perogies, esta opción puede resultarte más fácil.

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   Hierve los perogies en tandas en una olla con agua salada hirviendo durante unos 2–3 minutos. Cuando floten en la superficie (generalmente entre 1½ y 3 minutos), cocínalos por: 45–60 segundos más si los vas a servir simplemente hervidos; 20–30 segundos más si los vas a dorar en sartén después. Escúrrelos y sírvelos con las cebollas cocidas que reservaste. También puedes freirlos en una sartén con un poco de mantequilla si prefieres los perogies doraditos. Personalmente, a mí me encantan simplemente hervidos.