Crostata aux Pommes – Rustique, Facile et Absolument Délicieuse!

• 3 à 4 pommes, pelées, épépinées et chacune coupée en 8 quartiers
• 1.50 c. à c. de jus de citron
• 3 ml de zeste de citron
• une pincée de sel kasher
• 4 ml de cannelle
• très petite pincée de muscade, clous de girofle, piment de la Jamaïque
• 60 ml de sucre
• 2.50 c. à s. de cassonade
• 2 c. à s. de farine T55
• 1 c. à s. de beurre en petits morceaux
• 1.50 c. à c. de sucre pour saupoudrer
• 1 œuf battu avec 1 c. à s. d'eau pour la dorure
• 1 abaisse de tarte (tu peux utiliser ta propre recette, ma pâte tout-beurre, ou même une abaisse congelée à température ambiante)

Instructions

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   Étale ta pâte à tarte en un cercle d'environ 12 pouces (30 cm) de diamètre. Dépose-la sur une plaque à pâtisserie retournée, couvre d'une pellicule plastique et réfrigère pendant au moins une heure.

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   Mélange les pommes, le jus de citron, le zeste de citron, le sel, la cannelle, la muscade, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque avec les sucres. Mélange bien. Laisse reposer à température ambiante pendant au moins une demi-heure. Je laisse généralement reposer un peu plus longtemps, jusqu'à deux heures. Ce processus s'appelle la macération, et après seulement une demi-heure, les jus vont être extraits des pommes et s'accumuler au fond de ton bol. En faisant cette étape, on aide à éviter un fond de croûte détrempé.

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   Égoutte soigneusement ces délicieux jus parfumés dans une petite casserole et fais-les mijoter pour les épaissir légèrement — environ 3–4 minutes à feu moyen-doux. Fais attention de ne pas trop réduire; on cherche simplement à épaissir légèrement ce « caramel de pommes ».

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   Mélange les pommes avec la farine T55.

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   Sors la pâte du réfrigérateur et garnit-la de pommes, en laissant 1½–2 pouces (4–5 cm) de pâte libre sur le pourtour. Les pommes vont guider la forme de la crostata, et 3 pommes forment généralement un cercle de 8 pouces (20 cm) disposées en une seule couche. Verse doucement ton « caramel de pommes » sur les pommes. Dépose des petits morceaux de beurre sur la garniture. Replie la pâte sur la garniture aux pommes en faisant un motif rustique. Ta tarte fera environ 8–9 pouces (20–23 cm) de diamètre une fois la pâte repliée sur la garniture.

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   Réfrigère la crostata pendant 20–30 minutes. Entre-temps, place tes grilles de four dans le tiers inférieur du four et préchauffe le four à 400°F (200°C).

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   Badigeonne la croûte de ta tarte réfrigérée avec la dorure à l'œuf et saupoudre de sucre.

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   Fais cuire dans le four préchauffé pendant environ 40 minutes. La garniture devrait bouillonner et la croûte devrait être dorée. Soulève délicatement ta crostata pour vérifier que le fond de croûte est bien doré et croustillant lui aussi.

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   Laisse refroidir pendant au moins 10 minutes et coupe en 4–6 quartiers. On peut la servir à température ambiante ou tiède.

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    Ajoute la farine T55, le sel, le sucre et le beurre dans le bol de ton batteur sur socle. Place l'accessoire à palette dans le bol et mets tout au réfrigérateur pour refroidir. Chaque ingrédient ainsi que tout ce qui touche la pâte doit être très froid. Réfrigère pendant au moins une demi-heure.

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    Une fois refroidi, installe l'accessoire à palette et mélange à vitesse basse jusqu'à ce que la farine ressemble à de grosses miettes. Tu ne cherches pas de petites miettes de la taille d'un pois — tu cherches de grosses miettes légères et aérées. Essentiellement, tous ces cubes de ½ pouce (1.25 cm) devraient être délicatement écrasés par le batteur sans se transformer en poudre farineuse.

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    Avec le batteur en marche à vitesse basse, ajoute de l'eau en un filet régulier. Mélange jusqu'à ce que ce soit tout juste combiné. Transfère la pâte sur un plan de travail, aplatit-la, replie-la sur elle-même quelques fois (ça crée ces délicieuses couches sans risque de trop travailler la pâte). Plie-la comme tu plierais une lettre, aplatit-la, puis replie encore.

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    Étale ta pâte à la forme requise sur une surface bien farinée. N'aie pas peur de la farine et utilises-en généreusement; tu n'as qu'à l'enlever au pinceau une fois que tu as fini d'étaler.

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    L'important est d'étaler la pâte à 3–4 mm (environ 1/8 pouce) d'épaisseur pour un diamètre d'environ 14 pouces (35 cm). Utilise cette abaisse comme indiqué dans ta recette. (Assure-toi de réfrigérer la pâte pendant au moins une heure, idéalement deux, après l'avoir étalée et façonnée.)