クラシックなウクライナボルシチ　やわらかビーフ入り

• 牛すね肉・チャック・ショートリブ　1.5〜2 ポンド（680〜907 g）（骨付きがおすすめ）
• 冷水　8 カップ（1.9 L）
• ベイリーフ　1枚
• 塩　1½ tsp（9 g）（最初の分量――後で調整します）
• ホールペッパーコーン　6〜8粒
• 玉ねぎ　1個（半分に切る）
• 中くらいのビーツ　3個（皮をむいて粗めにすりおろす）
• 砂糖　1 小さじ（5 g）（ビーツの色を守る大切な材料です）
• にんじん　2本（すりおろす）
• 玉ねぎ　1個（みじん切り）
• トマトペースト　1〜2 大さじ（15〜30 ml）
• サラダ油またはバター　2〜3 大さじ（30〜45 ml）
• 酢またはレモン汁　1 大さじ（15 ml）（*必ず最後に*加えてください）
• にんにく　3〜4片（すりおろすかみじん切り）
• じゃがいも　2個（角切り）
• キャベツ　2 カップ（150 g）（細かく千切り）
• 新鮮なディルまたはパセリ
• 塩・こしょう　適量
• なくてもいいけど、あると断然おいしい材料：
• 赤パプリカ　½個（みじん切り、甘みが増します）
• バター　½ tbsp（7 ml）（仕上げに加えると酸味がまろやかになります）
• サワークリーム（添える用）
• サンバルオレックまたは赤唐辛子フレーク　1 小さじ（5 ml）（ほんのりした辛みに）

作り方

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   ステップ1

   牛肉、半分に切った玉ねぎ、ベイリーフ、ホールペッパーコーン、水を鍋に入れます。沸騰させたら、一度だけアクをすくい取ってください（これが大切です）。弱火にしてふたをずらしてのせ、1.5〜2時間、牛肉がフォークでほぐれるくらいやわらかくなるまで煮込みます。牛肉を取り出し、大きめにざっくりとほぐします。ブロスをこして香味野菜は捨てます。脂をすくい取ってください（ブロスを冷ますと脂が固まって取り除きやすくなります）。こうすることで、雑味のないクリアで深みのあるブロスができます。

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   ステップ2

   フライパンに油またはバターを熱します。玉ねぎを入れてしんなりうっすら黄金色になるまで炒めます。にんじんを加えて3〜4分、やわらかくなるまで炒めます。すりおろしたビーツと砂糖1 小さじ（5ml）を加え、鮮やかな色になるまで5分炒めます。ここではビーツをローストするのではなく、ウクライナのレストランがやるように、鍋の中で色を育てています。トマトペースト1 大さじ（15ml）を加えて1分炒め、カラメル状に仕上げます。塩・こしょうで味を調えます。ブロスをお玉1杯分加えてのばし、約5分煮ます。ブロスと砂糖がビーツの色素を「固定」して、ルビー色をキープしてくれます。このフライパンはいったん脇に置いておきます。

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   ステップ3

   こしたブロスを大きな鍋（ステップ2のフライパンとは別の鍋）に戻し、弱火で煮立てます。角切りにしたじゃがいもを加えて10分煮ます。ビーツ・にんじん・玉ねぎの炒め合わせを加え、さらに10分煮ます。千切りキャベツ（赤パプリカを使う場合はここで一緒に）を加え、最大5〜7分煮ます。キャベツは絶対にくすんだグレー色やくたくたになるまで煮てはいけません。残りの火は器の中で通ります。

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   ステップ4

   火を止めたら、すりおろしたにんにく1〜2片を加えます。レモン汁または酢1 大さじ（15ml）を加えます（これはとても大切なポイントです）。ほぐした牛肉を鍋に戻します。バター½ tbsp（7ml）を加えます（お好みで。口当たりが格段によくなります）。塩加減を確認します――おそらく½〜1 小さじ（2.5〜5ml）ほど追加することになるでしょう。

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   ステップ5

   器に盛る前に、15〜30分そのまま置いておきます。この時間に味がしっかり開いて深まります。器によそい、中央にサワークリームをひとさじのせ、新鮮なディルを散らして完成です。お好みで、自分の器にだけにんにくを1片直接絞り入れてもいいですよ（ウクライナスタイルです！）。