Pasta alla Genovese

• 1 colher de sopa (15ml) de óleo
• 6 onças (170g) de pancetta, cortada em cubinhos
• 2½ libras (1,1kg) de acém bovino, cortado em cubos
• ½ xícara (120ml) de aipo picado
• ½ xícara (120ml) de cenoura picada
• 6 libras (2,7kg) de cebola, fatiada
• 2 colheres de sopa (30ml) de extrato de tomate
• 1 xícara (240ml) de vinho branco
• 1 colher de chá (5ml) de pimenta-do-reino
• 1 colher de chá (5ml) de sal kosher, e mais a gosto
• 1 colher de sopa (15ml) de molho de soja
• 1 folha de louro
• Alecrim fresco e parmesão ralado na hora, para servir
• 1 1/2–2 libras (680–910g) de macarrão de sua preferência (como rigatoni, penne ou conchiglie médio)

Modo de Preparo

1. 1

   Aqueça o óleo em uma frigideira grande de fundo grosso ou em uma panela do tipo caçarola. Adicione a pancetta e cozinhe em fogo médio por cerca de 5 a 6 minutos até ficar crocante. Retire e coloque em um prato forrado com papel-toalha. Descarte um pouco da gordura que sobrou na panela.

2. 2

   Doure a carne em fogo alto até que todos os lados estejam bem corados. Tempere com sal e pimenta. Retire e reserve em um prato.

3. 3

   Adicione a cenoura e o aipo e cozinhe em fogo médio por 3 a 4 minutos até amolecerem. Acrescente cerca de 60 a 70% da cebola e continue cozinhando até que fique translúcida e solte um pouco do seu líquido, por cerca de 5 a 6 minutos. Adicione o extrato de tomate e cozinhe por apenas um minutinho. Junte a folha de louro e o molho de soja. Coloque a carne, a pancetta e o restante da cebola crua por cima. Tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de 45 minutos, mexendo uma vez após cerca de 25 minutos.

4. 4

   Após os 45 minutos, reduza o fogo para o mínimo e continue cozinhando com a tampa parcialmente aberta por cerca de 2 horas e meia, até que a carne esteja bem macia, desmanchando, mas com alguns pedacinhos ainda mantendo a forma. Se a mistura estiver muito seca, pode ser necessário adicionar um pouco de água ou caldo de frango de vez em quando — mas cuidado para não deixar ferver (eu, por via de regra, não costumo adicionar água nessa etapa; é importante garantir que o fogo esteja no mínimo mesmo).

5. 5

   Quando o molho estiver pronto, cozinhe o macarrão até um minutinho antes do ponto al dente. Como em todo prato italiano que se preze, guarde a água do cozimento do macarrão. Misture o macarrão ao molho já preparado e vá soltando com a água do cozimento até atingir a consistência desejada. Divida entre os pratos e finalize com alecrim fresco, pimenta-do-reino moída na hora e parmesão ralado na hora. Bom apetite!