最好的布里歐許：精準與實用的完美平衡

• 2 安士（60 毫升）牛奶，約 1/4 杯（110°F/43°C）
• 10 克即溶酵母，約 3 茶匙（1 湯匙）
• 2 安士高筋麵粉，約 1/3 杯加 2 湯匙（55 克），用匙輕輕舀入量杯後刮平；切勿直接從袋中挖取
• 3 隻大雞蛋，室溫
• 8 安士高筋麵粉，約 1½ 杯加 2 湯匙（225 克），用匙輕輕舀入量杯後刮平；切勿直接從袋中挖取
• ¼ 杯（50 克）幼砂糖
• ½ 滿茶匙粗鹽
• 11 湯匙無鹽牛油，約 5.5 安士（156 克），軟化但未溶化，切成小方塊
• 1 隻大雞蛋
• 1 湯匙（15 毫升）鮮忌廩

做法

1. 海綿種

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   第一步

   製作海綿種：用微波爐或爐頭將牛奶加熱至 110°F（43°C）。牛奶摸上去應該是暖的，但不能燙手。在一個小碗裡，將暖牛奶、酵母和高筋麵粉混合。攪拌至看不見乾粉為止。用保鮮紙或毛巾蓋好碗，放在溫暖的地方（約 75°F/24°C）靜置 30 分鐘，或直至體積漲大一倍、表面看起來有泡泡。

2. 麵團

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   第二步

   準備麵糰：將槳形攪拌頭裝到廚師機上。把海綿種放入碗中。以低速啟動廚師機，逐一加入雞蛋，每次加入後讓它充分拌勻才加下一隻。廚師機繼續以低速運行，加入高筋麵粉，然後是砂糖，再加入鹽。讓廚師機攪拌 5 分鐘，開始形成麩質。廚師機保持低速運行，每次加入一塊軟化牛油，待每塊完全被麵糰吸收後才加入下一塊。注意：這個階段麵糰會非常黏手——這是正常的。所有牛油都拌入後，取下槳形攪拌頭，換上鈎形攪拌頭。以中速攪拌約 15 分鐘，直至麵糰從碗壁脫離。麵糰應該柔軟、略帶黏性，並能通過「薄膜測試」（拉伸時能形成一層薄薄的半透明薄膜而不撕裂）。用碗刮刀或抹了油的手，輕輕將麵糰邊緣向中心折疊，整形成光滑的圓球。

3. 首次發酵及冷藏後酵

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   第三步

   第一次發酵及冷藏：將麵糰放入塗了牛油的碗中，收口朝下。蓋上毛巾，放在溫暖的地方（約 75°F/24°C）靜置 60 分鐘，或直至明顯膨脹。60 分鐘後，用保鮮紙將碗密封，放入雪櫃。冷藏至少 2 小時，最好隔夜（8至12 小時，最長可達 48 小時）。注意：冷藏麵糰可使其更易操作，並能提升風味。

4. 整形及最終發酵

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   第四步

   整形及最後發酵：從雪櫃取出麵糰，翻扣到略為撒了麵粉的工作台上。我通常會翻到一張輕輕撒了麵粉的牛油紙上。秤量麵糰，確保每份重量相同，編出來的辮子才均勻。將每份麵糰搓成長條，長度約為你的麵包模的 1½ 倍。如果麵糰難以拉長，讓它靜置 5 分鐘再試。將三條麵糰並排放好，編成辮子，捏緊兩端封口。將兩端塞入底部，外觀更整齊。在一個 5 吋 × 9 吋（13 × 23 厘米）的不黏麵包模裡鋪上牛油紙，讓紙的兩側垂出模邊，方便之後將麵包提出來。將辮形麵糰放入模中。用保鮮紙鬆鬆蓋好，在 75至90°F（24至32°C）的環境下發酵 60至90 分鐘，或直至體積接近漲大一倍。測試是否發酵好：輕輕用手指按一下麵糰——如果壓痕慢慢回彈一半，就代表可以了。如果立即完全彈回，就再讓它繼續發酵。麵糰準備好時，會明顯鼓脹起來。

5. 烘焙

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   第五步

   烘烤：將焗爐預熱至 356°F（180°C）。將焗架調到焗爐下半部，以防表面過度上色。將 1 隻雞蛋與 1 湯匙（15 毫升）鮮忌廩拌勻，做成蛋液。用糕點掃輕輕將蛋液塗在麵糰表面，這樣才能做出布里歐許標誌性的深金色光澤脆皮。烘烤 23至30 分鐘，在 23 分鐘時檢查內部溫度。當麵包中心以即時溫度計測量達到 188至190°F（86至88°C）時，即代表烤好了。最理想是內部溫度達到 190°F（88°C），因為這通常表示布里歐許已完全烤透定形。不過，如果你擔心太乾、想要更軟的口感，可以在略低於這個溫度時取出——約 188至190°F（86至88°C）——但不要更低。這樣可以確保烤透，同時不會失去太多水分。如果內部溫度低於 185°F（85°C），中心可能仍未熟透，所以不要太低。如果你在低於 190°F（88°C）時取出麵包，請確保中心已定形，不是生的或未烤透的狀態。無論如何，切勿超過 195°F（90°C），否則麵包會失去鬆軟的口感。小心地將麵包從模中取出，移到冷卻架上。待涼至少 5至7 分鐘後再切片，口感最佳。