最好食嘅朱古力芝士蛋糕——令人驚艷嘅朱古力覆盆子芝士蛋糕

• 餅底
• 24塊Oreo餅乾，磨碎（2杯 [200克] 餅碎）——最好將24塊餅乾（包括中間嘅白色忌廉）一齊放入食物處理機攪碎
• 1/4杯（4湯匙；56克）無鹽牛油，溶化
• 覆盆子醬漿
• 2杯（280–340克）覆盆子（新鮮或冷凍均可）
• 1/3杯（67克）細砂糖
• 2茶匙（10毫升）檸檬汁
• 2茶匙（5克）粟粉，與 2茶匙（10毫升）凍水 拌勻
• *（留起2–3湯匙 [30–45毫升] 用嚟做漩渦紋；其餘加入芝士蛋糕糊）*
• 朱古力芝士蛋糕糊
• 3磚（每磚8安士；共680克）全脂忌廉芝士，回復室溫
• 4安士（113克）半甜朱古力，溶化後稍微放涼
• 4安士（113克）牛奶朱古力，溶化後稍微放涼
• 1/2茶匙（2.5克）意式濃縮咖啡粉
• 1杯（200克）細砂糖
• 1/2杯加3湯匙（150毫升）鮮忌廩
• 1/4杯（60毫升）酸忌廉
• 2茶匙（10毫升）純雲呢拿香油
• 1茶匙（5毫升）覆盆子香油（可不加）
• 1/8茶匙（少許）鹽
• 3隻大雞蛋，回復室溫
• 朱古力甘納許
• 4安士（113克）黑朱古力或半甜朱古力（60–70%可可含量），切碎
• 1/2杯（120毫升）鮮忌廩
• 1/2–1湯匙（7–14克）牛油，室溫
• 裝飾
• 1–2杯（150–300克）新鮮覆盆子
• 朱古力刨花或朱古力捲（用1安士 [28克] 朱古力磚刨出）

做法

1. 餅底

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   第一步

   將焗爐預熱至325°F（163°C）。將焗架調至焗爐下三分之一位置，咁樣受熱均勻，又唔會令頂部過度上色。喺一個攪拌碗裡，將Oreo餅碎同溶化牛油混合，攪至均勻濕潤。輕輕噴油或掃油喺一個8吋（20厘米）活底蛋糕模入面，再用錫紙將蛋糕模外面包住防止漏水。將餅碎混合物壓實鋪喺模底。將餅底焗7–8分鐘，取出後放涼至完全冷卻。

2. 覆盆子醬汁

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   第二步

   用一個小煲以中火煮覆盆子、1/3杯（67克）砂糖同2茶匙（10毫升）檸檬汁，間中攪拌，煮5–7分鐘直至莓果散開。加入粟粉水（2茶匙 [10毫升] 粟粉加2茶匙 [10毫升] 水拌勻）。再煮多5分鐘至醬汁變濃稠。用細網篩將醬漿過濾去籽。留起2–3湯匙（30–45毫升）無籽醬漿備用（之後用嚟做漩渦紋），其餘部分放涼至完全冷卻。

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   第三步

   將焗爐溫度升至450°F（230°C）。將焗架調至焗爐下三分之一位置（即係芝士蛋糕將會焗嘅位置）。喺呢個焗架下面，放一個裝住熱水嘅大烤盤或焗盤，水深約1/2–1吋（1–2厘米）。咁樣就可以製造出濕潤嘅烘焙環境，防止芝士蛋糕面裂開——唔使將芝士蛋糕模直接放入水中。

4. 朱古力芝士蛋糕餡料

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   第四步

   喺一個耐熱碗裡，用微波爐短時間多次加熱或用隔水加熱法，將4安士（113克）半甜朱古力同4安士（113克）牛奶朱古力溶化。攪至順滑，放埋一旁稍微放涼。用座枱攪拌機（或大碗加手提攪拌機），以中低速將忌廉芝士打至非常順滑，約打3分鐘，中途記得刮碗邊。加入砂糖（1杯 [200克]），繼續以中速打2分鐘，刮碗邊。加入酸忌廉、鮮忌廩、雲呢拿香油、覆盆子香油（如用）、意式咖啡粉同鹽，打至混合均勻且順滑。加入溶化朱古力，攪至完全融合。將3隻雞蛋用細網篩直接篩入蛋糕糊裡，用刮刀或打蛋器輔助將蛋推過篩網，篩網上剩低嘅雜質丟掉不用。然後以低速輕手將雞蛋拌勻，只需拌至剛剛混合就好（唔好過度攪拌，以免帶入過多空氣）。將其餘大份量嘅覆盆子醬漿（即係除咗留起嘅2–3湯匙 [30–45毫升] 之外嘅部分）拌入蛋糕糊，輕手拌勻。呢時蛋糕糊應該係順滑嘅朱古力覆盆子混合物。

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   第五步

   將芝士蛋糕糊倒入放涼咗嘅餅底上面。取出留起嘅2–3湯匙（30–45毫升）覆盆子醬漿，點或淋喺蛋糕糊表面。用一支幼刀或竹籤輕手將覆盆子醬漿喺表面劃出漩渦紋——唔好劃得太深或過度攪拌。

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   第六步

   以450°F（230°C）焗15分鐘。呢段時間蛋糕會稍微膨脹，邊緣表面可能會開始上色。然後將焗爐溫度降至250°F（120°C），繼續焗60–75分鐘。大約喺55–60分鐘左右開始檢查。蛋糕中心嘅理想內部溫度係149–152°F（65–67°C）——用即讀溫度計確認最穩陣。溫度唔好超過155°F（68°C）。當蛋糕達到正確溫度，關掉焗爐，將焗爐門輕輕打開少少。讓芝士蛋糕喺暖暖嘅焗爐裡靜置1小時慢慢降溫——咁樣可以防止裂開。

7. 朱古力甘納許

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   第七步

   將芝士蛋糕從焗爐取出，喺室溫放涼約1小時。蓋好後放入雪櫃冷藏最少6–8小時（最好係過夜），令蛋糕完全定型。製作朱古力甘納許：將1/2杯（120毫升）鮮忌廩加熱至冒煙（唔好煮沸），然後淋喺4安士（113克）切碎嘅朱古力同牛油上面。靜置5分鐘，然後輕手攪至順滑有光澤。稍微放涼至可以流動嘅質地。將甘納許輕手淋或抹喺冷藏好嘅芝士蛋糕上，讓部分覆盆子漩渦紋仍然可見。最後放上新鮮覆盆子，如喜歡可以加朱古力捲或朱古力刨花裝飾。