終極中式炒菜攻略：完美工作日晚餐的萬能公式

• 醃料
• 1¼ 茶匙 生抽
• ¼ 茶匙 老抽
• 1 茶匙 紹興酒
• ½ 茶匙 粗鹽
• ½ 茶匙 糖
• 1/2–1 茶匙 生粉（雞髀或嫩肉用1/2茶匙；雞胸、腰肉或側腹肉用1茶匙）
• 1/4–1/2 茶匙 梳打粉（雞髀或嫩肉用1/4茶匙；雞胸、腰肉或側腹肉用1/2茶匙）
• 少許 白胡椒粉
• 1 茶匙 無味食油（花生油、芥花籽油或葡萄籽油——呢度唔用麻油）
• 醬汁
• 1 湯匙 生抽
• 2 茶匙 老抽
• 1 湯匙 紹興酒
• 2 茶匙 米醋
• 2–3 茶匙 糖（如果用海鮮醬就酌量減少；亦可以用蜂蜜代替）
• 2 茶匙 生粉 + 1 湯匙 水（用來埋芡；喺肉炒好、加完醬汁後30至60秒落，煮至醬汁變稠）
• 1 茶匙 麻油（熄火後或上碟前淋喺炒菜面）
• 可選醬汁配料：
• 1–2 茶匙 蠔油（增添鮮味、鮮味層次同埋光澤感，配牛肉、冬菇或西蘭花尤其好）
• 1–2 茶匙 海鮮醬（甜香濃郁，比蠔油更有個性，質地更厚、層次更豐富；適合宮保雞丁、生菜包或豆腐等菜式）
• 醬汁變化：
• 盡情發揮創意！有時可以將米醋加至1湯匙，或者換一半用意大利黑醋或鎮江醋，又或者用蜂蜜代替砂糖試試。
• 香料及配料
• 3 湯匙 無味食油
• 4 瓣 蒜，切薄片或壓蓉
• 1 吋 長薑，切片、切碎或切絲
• 6 條 青蔥，蔥白/淡綠色部分同蔥綠部分分開
• ½ 杯 烤花生或其他果仁
• 1/4–1/2 茶匙 乾紅辣椒碎或乾紅辣椒，粗略切碎（約6至12隻）
• 1/2–1 茶匙 花椒
• 6–8 隻 乾中式辣椒（例如árbol辣椒或四川辣椒），切半並去掉大部分辣椒籽
• 蔬菜
• 1 條 小翠玉瓜，切成1/2 吋 粒
• 1 個 中型燈籠椒，切成1/2 吋 粒
• 1.5 杯 西蘭花或嫩莖西蘭花，切成一口大小嘅小朵
• 洋蔥，切件
• 椰菜（或幾杯現成椰菜絲沙律菜）

做法

1. 肉類醃料

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   第一步

   將肉放入一個中型碗，加入所有醃料材料。有些部位適合用梳打粉，但如果唔想用亦可以跳過呢個步驟。用工具或者手指用力攪勻。醃20至30分鐘。呢個步驟可以提前做好，放入雪櫃醃幾個小時都得。

2. 備料

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   第二步

   準備好其餘所有材料：量好份量、切好蔬菜同配料、調好炒菜醬汁（麻油留起，最後才淋），再調好生粉水埋芡用。米飯同上菜碗也要預備好。

3. 處理堅果

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   第三步

   喺落油或者開始炒菜之前，先將花生或腰果放入乾鑊，用中火乾煎1至2分鐘。不停翻炒至金黃香脆。取出備用，然後才按正常步驟開始炒菜。

4. 炒製步驟

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   第四步

   將鑊用大火燒熱幾分鐘，直至鑊開始冒煙。加入1湯匙（15毫升）無味食油。

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   第五步

   如果用比較實淨嘅蔬菜（例如燈籠椒、洋蔥），呢個時候就可以落鑊，大火炒約1分鐘至半熟帶脆。蔬菜可能要分1至3批炒。炒好後盛起備用。

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   第六步

   如有需要，將鑊抹乾淨，再落1至2湯匙（15至30毫升）食油，用大火燒熱。

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   第七步

   炒雞肉。將雞肉落鑊，先煎1分鐘，然後再翻炒2至4分鐘，視乎厚薄而定。雞肉應該大致上熟透。喺大多數家庭廚房裡，除非你有猛火爐頭而且鑊又夠養，否則鑊可能唔夠熱，有機會出現黏底情況。如果出現呢個情況，用少許紹興酒或清水沖鑊，刮起黏底嘅部分，以免燒焦。

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   第八步

   加入蒜頭、薑、乾辣椒同花椒時，要將火調細至中火或中大火（以免燒焦），加入蔥、冬菇或葉菜等嫩滑食材時亦然。加入醬汁時同樣要調細火（以免醬汁焦糖化或燒焦）。喺鑊中間撥開一個空位，放入薑、蒜同辣椒，炒5至10秒至香味溢出，然後將所有材料同蔬菜一齊拌炒均勻。

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   第九步

   加入蔥白同淡綠色部分，以及第三步預先烤好嘅果仁（例如花生），再炒約30秒。

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    第十步

    將之前盛起備用嘅蔬菜放回鑊中，翻炒均勻。炒30秒，或炒至雞肉基本上全熟。

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    第十一步

    加入醬汁，翻炒至均勻裹上醬汁。慢慢加入生粉水埋芡，只需加入足夠令醬汁變稠嘅分量。如果太稠，可以加少許清水調整。醬汁呈光澤感、變稠，所有材料全部熟透之後，即可熄火。此時拌入麻油。

12. 完成上碟

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    第十二步

    用蔥綠部分或切碎嘅果仁裝飾，即時配飯上桌享用。食嘞！