日式蛋糕卷

• 蛋糕部分：
• ⅓ 杯加 2 湯匙 低筋麵粉（總共約 45g）
• ¼ 茶匙 梳打粉
• ¼ 茶匙 塔塔粉
• 略少於 1/4 茶匙 幼鹽
• 3 個 蛋黃
• ¼ 杯（50g）糖
• 2.5 湯匙 食用油（40 毫升）
• ¼ 茶匙 雲呢拿精（1.25 毫升）
• 3 湯匙 牛奶（50 毫升）
• 蛋白霜部分：
• 4 個 蛋白
• ½ 茶匙 塔塔粉
• ⅓ 杯（65g）糖
• 餡料部分：
• 1¼ 茶匙 魚膠粉（約 4g）
• 5 茶匙 水（25 毫升）
• 1¼ 杯 鮮忌廩（300 毫升）
• 1½ 湯匙 砂糖（19g）
• 少許 幼鹽
• ½ 茶匙 雲呢拿精（2.5 毫升）
• ⅓ 杯 新鮮覆盆子或切成四份嘅草莓（約 55g）

做法

1. 蛋糕

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   第一步

   將焗爐預熱至 325°F（160°C）。將一個 9×13 吋（23×33 厘米）嘅烤盤輕輕掃油，並喺底部鋪上烘焙紙。

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   第二步

   分開蛋黃同蛋白嘅時候，要注意如果蛋黃不小心跌入蛋白入面，蛋白就打唔起嚟，蛋糕就會失敗。所以我建議每次先喺一個小碗度分蛋，確認無問題先再分別倒入蛋黃碗同蛋白碗。如果蛋黃不小心破裂漏出嚟，就唔好用喇，留返去做炒蛋或者其他用途。

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   第三步

   正確量度麵粉係非常重要嘅。用匙羹將麵粉舀入量杯，再用牛油刀刮走多餘嘅麵粉，唔好將麵粉壓實入杯。麵粉好容易被壓實，如果你直接用量杯去挖麵粉，就會挖咗過多，令呢個細緻嘅蛋糕變得密實。所以呢個步驟一定要做，唔好省略。

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   第四步

   將麵粉、梳打粉、塔塔粉同鹽篩入一個小碗。

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   第五步

   用座枱攪拌機嘅打蛋器配件，以中高速打蛋白至起泡，大約 2 分鐘。加入塔塔粉，繼續打至出現軟雞尾狀，大約 3 分鐘。然後將攪拌機調至中速，逐少加入糖。緩慢加糖對於蛋白霜嘅成形非常關鍵，整個過程大約需要 2 分鐘。繼續打至出現中硬性有光澤嘅企峰，大約 3 分鐘。唔好打過度，打過度嘅蛋白霜會變得唔滑。

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   第六步

   將蛋黃同糖一齊打至濃稠，大約 3–4 分鐘。一邊打一邊加入食用油同雲呢拿精。再加入牛奶，攪拌均勻。

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   第七步

   將乾粉料篩入蛋黃糊，輕手摺拌至混合；唔好過度攪拌。

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   第八步

   用打蛋器將 1/3 嘅蛋白霜輕手摺入蛋黃糊；呢個步驟係為咗令蛋黃糊變輕盈，方便之後摺入其餘嘅蛋白霜。然後用橡皮刮刀將剩餘嘅蛋白霜摺入蛋黃糊。只需摺拌至顏色均勻、混合為止；唔好多摺。將麵糊均勻倒入已準備好嘅烤盤。

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   第九步

   放入預熱好嘅焗爐，焗約 13–14.5 分鐘。用手指輕壓蛋糕中央，應該會彈返上嚟。

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    第十步

    從焗爐取出，靜置約 5 分鐘。用牛油刀沿蛋糕同烤盤之間嘅邊緣畫一圈。將蛋糕倒扣喺一張放喺晾架上嘅烘焙紙上。輕手撕走黏喺蛋糕底部嘅烘焙紙——呢一面將會成為蛋糕卷嘅外層。讓蛋糕喺晾架上靜置約 5 分鐘，但唔好放太耐。然後將蛋糕倒扣喺一張乾淨嘅烘焙紙上，連同烘焙紙一齊捲起（烘焙紙要夾喺蛋糕中間防止黐住）。讓蛋糕保持捲起嘅形狀完全冷卻（咁做可以防止蛋糕裂開）。

11. 穩定打發忌廉

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    第十一步

    製作穩定忌廩：將魚膠粉同水混合，靜置約 5 分鐘至膨脹變稠。另取一個碗，將鮮忌廩連同糖、雲呢拿精同鹽一齊打至軟雞尾狀，然後暫停。

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    第十二步

    同一時間，將魚膠粉混合物放入微波爐，每次加熱約 10 秒，分多次加熱至完全溶化成液狀，但唔好過熱。讓其冷卻 30 至 60 秒，直至變成微溫、唔再冒煙為止。

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    第十三步

    為咗調節魚膠粉嘅溫度，舀 2 至 3 湯匙（30–45 毫升）已半打發嘅忌廩拌入魚膠粉液，攪拌至順滑均勻。然後將攪拌機調至低速運行，慢慢將調溫後嘅魚膠粉液倒入忌廩碗中。調高至中速，繼續打至中硬性企峰。

14. 組合步驟

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    第十四步

    將冷卻好嘅蛋糕卷展開。將穩定忌廩均勻塗抹喺蛋糕上。然後將覆盆子或草莓均勻鋪喺忌廩上面。

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    第十五步

    小心地將蛋糕捲起。用保鮮紙包好，放入雪櫃冷藏至少 1½ 小時。