青檸芝士蛋糕條配鹹味牛油糖漿及牛油山核桃底

• 餅底：
• 2 杯 磨碎全麥梳打餅碎（約2包全麥梳打餅，即10 安士）
• ⅓ 杯 切碎山核桃
• ⅓ 杯 黃糖
• 1 條 牛油，溶化
• 少許鹽
• 芝士餡料：
• 3 磚 忌廉芝士，放至室溫軟化
• 2 茶匙 雲呢拿香油
• 2 茶匙 青檸皮屑
• ½ 杯 青檸汁
• 1½ 杯 砂糖
• 4 隻 雞蛋，冷藏備用
• ½ 杯 酸忌廉，放至室溫
• 鹹味牛油糖漿：
• ¼ 杯 牛油（即4 湯匙 或半條牛油）
• ½ 杯 黑糖
• ½ 杯 鮮忌廩
• ½ 茶匙 雲呢拿香油
• ¼ 茶匙 猶太鹽或其他粗鹽，可按口味再加（如用幼鹽，份量減半）

做法

1. 牛油山核桃餅底

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   第一步

   將焗爐預熱至375°F（190°C）。用鋁箔紙鋪好一個9x13 吋（23x33 厘米）嘅焗盤，確保鋁箔紙四邊有多餘嘅部分垂出盤外，方便之後將芝士蛋糕整塊提起。輕輕掃上一層油。

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   第二步

   製作餅底：將全麥梳打餅壓碎，可以用食物處理機、攪拌機，或者放入密實袋用擀麵杖壓碎都可以。將山核桃切碎或用機器處理，拌入餅碎中。加入糖和鹽，拌勻。倒入溶化牛油，拌勻後壓緊鋪平於已準備好嘅9x13 吋（23x33 厘米）焗盤底部。焗約8至10 分鐘至定形，顏色變化唔會太大，唔使擔心。取出待涼。同一時間，將焗爐溫度調低至325°F（160°C）。

3. 青檸芝士蛋糕餡料

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   第三步

   用座枱攪拌機將忌廉芝士打至順滑，約需3 分鐘。停機刮淨盤邊，然後加入雲呢拿香油、青檸汁、鹽同青檸皮屑，再打約3 分鐘。

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   第四步

   一次過加入所有砂糖，打約2 分鐘至充分混合。

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   第五步

   呢個步驟可以跳過，但係專業糕點師都係靠呢招令芝士蛋糕質感更細膩完美。喺芝士糊碗上放一個細網篩，將雞蛋放入篩中，用橡皮刮刀輕輕壓拌，令蛋液慢慢通過篩網，留下啲似凝塊嘅雜質，棄掉唔要。初時可能覺得蛋液怎也過唔到，但係耐心等待，慢慢就會得架喇！然後用低速將蛋液輕手拌入芝士糊中。低速攪拌一兩分鐘係非常重要嘅，因為速度太快會打入太多空氣，增加蛋糕開裂嘅機會。我有附上篩網用後嘅相片，留低嘅雜質係咪唔太吸引？但係唔做呢步，啲質感唔好嘅凝塊就會留係你嘅芝士蛋糕入面喇。

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   第六步

   再次停機，用橡皮刮刀刮淨碗邊。加入酸忌廉（或鮮忌廩），低速攪拌約一分鐘至混合。如果想要綠色效果，可以喺呢個時候加入極少量綠色食用色素；記得由少量開始加，以免顏色太深令蛋糕看起來太卡通化。然後將蛋糕糊倒入已冷卻嘅餅底上。

7. 烘焙與冷卻

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   第七步

   焗約45至50 分鐘，至餡料定形但中央仍然輕微搖晃。記住，芝士蛋糕係喺冷卻過程中繼續定形嘅。如果用即時溫度計喺距離邊緣1 吋（2.5 厘米）位置量度，溫度應該約180°F（82°C）。

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   第八步

   焗好之後，關掉焗爐並將爐門完全打開。輕手將焗架拉出至接近爐門外，讓蛋糕慢慢散熱。焗爐餘溫可以令降溫更循序漸進，有助防止蛋糕開裂。保持呢個狀態約20 分鐘，之後再移至室溫繼續冷卻。由焗爐取出後先冷卻約15至30 分鐘，然後就可以開始製作糖漿。

9. 鹹味牛油糖醬面層

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   第九步

   製作鹹味牛油糖漿：糖漿煮嗎期間會大量起泡，所以一定要用中型鍋，唔好用細鍋。加入牛油同黑糖，以中火加熱，時不時搖晃鍋，偶爾用橡皮刮刀輕輕攪拌，煮約3 分鐘。糖漿應變得順滑流動，不再呈顆粒狀，即係糖已完全溶化。我有附上加忌廩前糖漿應有狀態嘅相片供參考。加入鮮忌廩，轉中小火，用耐熱刮刀不停攪拌，煮約7至8 分鐘至糖漿溫度達到225°F（107°C）。煮約一分鐘後可以將火調回中火。離火，拌入雲呢拿香油及滿滿¼ 茶匙（1.25 毫升）粗鹽。讓糖漿冷卻約5 分鐘，因為剛煮好時非常燙。試味，看看係咪需要再加少少鹽。鹽能為糖漿增添獨特層次感，唔使怕加多咗。我個人用咗½ 茶匙（2.5 毫升）法國粗海鹽，但每個牌子鹹度唔同，建議由¼ 茶匙（1.25 毫升）開始，按口味調整。

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    第十步

    將糖漿淋喺芝士蛋糕上，然後放入雪櫃冷藏至少4 小時，最好係隔夜。切件時，將利刀浸入熱水後抹乾，每切一刀都重複呢個動作，可以令切口更整齊。確保芝士蛋糕夠冷，因為糖漿喺低溫下最為凝固，最容易切。可隨意灑上少許法國粗海鹽或其他粗鹽作裝飾。