拿破崙蛋糕

• 4½ 杯（562克）中筋麵粉
• 5條加2湯匙（567克）無鹽牛油，冷藏狀態
• 2隻雞蛋
• 1茶匙幼鹽
• 1.5湯匙（22毫升）檸檬汁
• 1杯減1湯匙（227毫升）凍水
• 4杯（960毫升）牛奶
• 2條雲呢拿豆，可免
• 4隻全蛋
• 少許鹽
• 2/3杯（83克）中筋麵粉
• 1 1/2杯（300克）砂糖
• 2湯匙（28克）無鹽牛油，冷藏狀態（加入熱吉士中用）
• 1湯匙（15毫升）雲呢拿香油
• 2 1/2條（284克）無鹽牛油，室溫軟化，用於牛油忌廉
• 3湯匙（24克）糖霜，用於裝飾蛋糕

做法

1. 酥皮麵糰

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   第一步

   用叉子將雞蛋打散。加入檸檬汁和鹽，攪拌均勻。加入凍水，攪拌至完全融合。放入雪櫃備用。

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   第二步

   將牛油直接刨入麵粉中，翻拌確保牛油均勻裹上麵粉。在中間挖一個小坑，倒入備好的液體。用叉子將麵粉牛油混合物拌入液體中。然後用手迅速將所有材料搓成麵糰。切勿過度搓揉，要輕手處理。像摺信紙一樣將麵糰反覆摺疊（而不是單純搓揉），這樣才能做出那些細緻的層次。我喜歡至少摺疊4次（擀成長方形，摺疊，重複）。將麵糰整成方塊形，用保鮮紙包好，放入雪櫃至少兩小時，再擀開烘焙；不過我更喜歡放過夜。或者，你可以不整成方塊，而是將麵糰分成12份，搓成圓球，放入雪櫃至少兩小時。之後每個圓球會擀成大約8至9吋（20至23厘米）的圓形。

3. 烘焙酥皮層

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   第三步

   將酥皮麵糰分成3份（2份等份，1份較小）。再將兩份等份各自對半切開。你現在需要擀出4塊約3毫米厚的酥皮。我擀出來的大小大約是10½ x 14吋（27 x 36厘米）（你的可能稍大或稍小）。

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   第四步

   預熱焗爐至400°F（200°C）。先擀出兩塊酥皮，用濕毛巾輕輕拍一拍，然後用叉子在表面戳滿小孔。放到烤盤上，兩盤同時烘焙，烤約20至22分鐘。烘焙到一半時，將烤盤對調（上層的移到下層，下層的移到上層），確保受熱均勻。用叉子叉起酥皮，如果不會彎曲，而且酥皮呈酥脆的金黃色，就代表烤好了。如果你是將麵糰搓成12個圓球的話，每個烤的時間會短一些，大概10分鐘左右。記得用8或9吋（20或23厘米）的圓形蛋糕模作為引導，切出準確的蛋糕圓形。切下來的邊角料也要一起烤，留待之後用作蛋糕裝飾。

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   第五步

   在酥皮烘焙期間，擀出另外兩塊酥皮。重複第四步。

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   第六步

   將最後一塊麵糰（形狀不規則那塊）擀成任意大小，保持約3毫米厚。重複第四步，但烘焙時間延長至約30分鐘——這塊將用來做裝飾蛋糕的麵包糠。我們希望它更結實、顏色更深金黃，所以才烤久一點。讓所有酥皮完全放涼。

7. 卡士達醬

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   第七步

   如果使用雲呢拿豆，將豆莢縱向剖開，用牛油刀刮出裡面的籽，加入牛奶中。用小鍋將牛奶加熱至冒蒸氣、開始出現細小氣泡。切勿煮沸。

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   第八步

   在碗中將砂糖、麵粉和鹽一起拂勻。加入全蛋，攪拌成濃稠的淡黃色糊狀，約拂4至5分鐘。確保材料充分混合。

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   第九步

   用湯匙小心地將熱牛奶一點一點地加入蛋液中，同時不停攪拌。一定要慢慢加入牛奶，同時持續攪拌，否則雞蛋會凝結成塊。逐步調溫是關鍵。交替進行加牛奶和攪拌吉士。

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    第十步

    將所有材料倒回剛才加熱牛奶的小鍋，以中火加熱，不停攪拌，並注意刮走鍋底和鍋角的部分；大約需要3至5分鐘。當出現大泡泡，而吉士已變得濃稠如布甸狀時，轉小火再煮約30秒，然後離火。

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    第十一步

    將吉士忌廉隔著幼細篩網過濾到碗中。加入牛油和雲呢拿，大力攪拌至牛油完全融化混合。放涼約5分鐘。然後用保鮮紙緊貼吉士忌廉的表面覆蓋，防止結皮。在室溫下放涼，大約需要一個多小時。

12. 牛油忌廉

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    第十二步

    用座枱攪拌機打發已軟化的牛油（牛油要非常軟，差不多達到酸忌廉的質感）。以中高速攪打，每次加入1湯匙（15毫升）吉士，確保完全融合後再加下一匙。加完所有吉士後，以高速再打一兩分鐘。你的牛油忌廉就完成了！

13. 組裝

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    第十三步

    現在到了最好玩的部分——組合蛋糕！將第一塊酥皮放在大砧板或蛋糕底座上。用抹刀將約1/5的牛油忌廉均勻抹在酥皮上。放上第二塊酥皮，重複同樣步驟，在每層之間均勻塗抹牛油忌廉。繼續疊上其餘兩塊酥皮，每層之間都加上牛油忌廉，直至四層全部疊好。用剩餘的牛油忌廉塗抹蛋糕頂部和四側，用抹刀抹平，令蛋糕看起來優雅漂亮。如果你喜歡，也可以在頂部擠一些裝飾花紋。

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    第十四步

    將第六步烤好的多餘金黃酥皮掰碎成麵包糠，與糖霜拌勻。將這些甜蜜的碎屑慷慨地灑在蛋糕頂部和四周，輕輕按壓使其黏附在牛油忌廉上。將蛋糕放入雪櫃至少12小時，最好過夜，使蛋糕變得柔軟濕潤，讓酥皮層充分吸收牛油忌廉。我喜歡在上桌前一小時從雪櫃取出，放至室溫再享用，不過直接從雪櫃取出食用也一樣好！好好享用吧！