北海道戚風杯子蛋糕（北海道牛乳蛋糕）

• 乾性材料
• 70克 低筋麵粉（1/2 杯 + 1 湯匙，舀入後抹平），過篩
• 1 茶匙 奶粉（可免，加咗奶味更濃）
• 少許鹽
• 蛋黃混合物
• 3 隻 大雞蛋蛋黃
• 35克 細砂糖（2 湯匙 + 2 茶匙）
• 45 毫升 無味食油（3 湯匙）
• 90 毫升 全脂牛奶（6 湯匙）
• ¾ 茶匙 雲呢拿香油
• 蛋白霜混合物
• 3 隻 大雞蛋蛋白
• ¼ 茶匙 塔塔粉
• 45克 細砂糖（3 湯匙 + 2 茶匙）
• 穩定打發忌廉餡
• ¾ 茶匙 魚膠粉
• 1 湯匙 凍水（15 毫升）
• 1 杯 鮮忌廉（240 毫升，脂肪含量33-36%，需預先冷藏）
• 2 湯匙 甜煉奶（按個人口味調整）
• ½ 茶匙 雲呢拿香油
• 少許幼鹽（可免，但建議加入）
• 上碟用
• 糖霜及新鮮生果，供上碟用

做法

1. 杯子蛋糕麵糊

   1

   第一步

   將焗爐預熱至325°F（163°C）。將7至10個高身紙杯放係焗盤上（唔好用鬆餅模）。將麵粉、奶粉同鹽一齊過篩，備用。

2. 2

   第二步

   目標係打出光滑有光澤、企峰筆挺嘅蛋白霜——唔係起泡、乾燥或粗糙嗰種。先用低速（2至3檔）打30至60秒，令蛋白鬆開，形成細緻穩定嘅氣泡。加速至中速（4至5檔），喺呢個時候加入塔塔粉，繼續打1至2分鐘，直至出現軟身企峰。再加速至中高速（6至8檔），用2至3分鐘時間逐匙加入45克砂糖。加完所有糖之後，繼續以同樣速度再打2至3分鐘，直至蛋白霜光亮，形成企立不倒嘅硬身企峰。混合物應該黏附碗壁，質感滑順（唔粗糙），帶有光澤。避免過度攪打，否則泡沫會變乾，令之後嘅拌摺變得困難。

3. 3

   第三步

   喺大碗中，將蛋黃同2 湯匙（30毫升）糖一齊攪打至顏色變淺、質感略稠（3至5分鐘）。打至顏色轉淺、稍微變稠即可，3至5分鐘通常已經足夠，除非你係追求海綿蛋糕嘅質感。過度打發會引入太多空氣，令之後嘅結構不穩定。加入食油同雲呢拿香油，攪拌至順滑。加入牛奶，拌勻。

4. 4

   第四步

   篩入一半乾性材料，非常輕手地攪拌，只拌至剛好混合即止。篩入餘下嘅麵粉，再拌一次。切忌過度攪拌。

5. 5

   第五步

   將三分之一蛋白霜輕輕拌入蛋黃糊，令質感變輕盈。再輕手拌入餘下嘅蛋白霜，直至完全混合。用匙舀入紙杯，每個填至八至九成滿。我慣用中號雪糕匙來做呢個步驟，非常方便。

6. 6

   第六步

   以325°F（163°C）焗18至22分鐘，或直至：蛋糕頂部變啞色並略有裂紋、竹籤插入後取出時乾淨或帶有乾燥碎屑、中心溫度達到200°F（93°C）。完全放涼後先填餡。我習慣將杯子蛋糕倒扣放涼。不過，如果蛋糕升過了杯邊，就讓佢企立放涼，7至10分鐘後再側放繼續涼透。

7. 穩定忌廉餡料

   7

   第七步

   泡發魚膠粉：將魚膠粉撒入裝有凍水嘅小耐熱碗中，靜置5分鐘至泡發。溶化魚膠粉：將泡發好嘅魚膠粉放入微波爐叮約5至8秒，直至剛好溶化（切勿煮沸）。攪拌後稍微放涼——仍需保持液態但唔可以熱燙。我習慣加入幾湯匙忌廉入去攪勻；呢個可選步驟有助之後混合得更均勻。

8. 8

   第八步

   喺預先冷凍過嘅碗中，將鮮忌廉與雲呢拿香油、鹽同煉奶一齊以中速打至軟身企峰。喺攪拌機運作中，慢慢加入放涼咗嘅魚膠粉液。繼續打至中硬身企峰。即時使用或放雪櫃備用：擠入杯子蛋糕或用作卷類填餡。放入雪櫃1至2小時後，忌廉會進一步定型。

9. 組合步驟

   9

   第九步

   喺上碟前1至3小時填餡，最多可提前8小時預備。使用裝有細嘴頭嘅唧花袋。將嘴頭插入每個放涼咗嘅杯子蛋糕中心，唧至蛋糕略微鼓起、忌廉微微從頂部透出為止。上碟前篩上糖霜。