經典烏克蘭羅宋湯配嫩滑牛肉

• 1.5至2磅（680至907克）牛腱、牛肩或短肋排（最好帶骨）
• 8杯（1.9公升）凍水
• 1片香葉
• 1½茶匙（9克）鹽（先下這個份量，之後再調整）
• 6至8粒原粒黑胡椒
• 1個洋蔥，切半
• 3個中等大小甜菜根，去皮後用大孔刨絲
• 1茶匙（5克）糖（對保持甜菜根顏色非常重要）
• 2條甘筍，刨絲
• 1個洋蔥，切粒
• 1至2湯匙（15至30毫升）茄膏
• 2至3湯匙（30至45毫升）味道清淡的食用油或牛油
• 1湯匙（15毫升）白醋或檸檬汁（*只在最後才加*）
• 3至4瓣蒜，磨蓉或剁碎
• 2個薯仔，切粒
• 2杯（150克）椰菜，切幼絲
• 新鮮蒔蘿或香芹
• 鹽和胡椒，按口味自行添加
• 可加可不加，但加了真的更好：
• ½個紅甜椒，切粒（增加甜味）
• ½湯匙（7毫升）牛油，在最後加入（令酸味更圓潤）
• 酸忌廩，上桌時用
• 1茶匙（5毫升）是拉差辣椒醬或辣椒片，增添微微辣味

做法

1. 牛肉高湯

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   第一步

   將牛肉、切半洋蔥、香葉、黑胡椒粒和水放入鍋中。煮滾後撇去浮沫一次（這步驟很重要）。轉小火，蓋上鍋蓋但留少許縫隙，慢火煮1.5至2個鐘頭，直至牛肉用叉子可以輕鬆戳穿。取出牛肉，撕成大塊帶點粗獷感的肉絲。將湯底過濾，棄掉香料配料。撇走油脂（如果湯底放涼了，油脂會凝固，更容易撇走）。這樣你就得到一鍋清澈濃郁、沒有雜味的靚湯底。

2. 蔬菜底料

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   第二步

   在煎鑊中加熱食用油或牛油。放入洋蔥，炒至軟身並微微金黃。加入甘筍，炒3至4分鐘至軟身。加入刨絲甜菜根和1茶匙（5毫升）糖，炒約5分鐘至顏色鮮艷。你不是在烤甜菜根——你是在鑊裡建立色澤，就像烏克蘭餐廳的做法一樣。加入1湯匙（15毫升）茄膏，炒約1分鐘讓它略為焦糖化。按口味加入鹽和胡椒。舀一湯勺湯底落鑊，略為拌勻，慢火煮約5分鐘。湯底和糖能「鎖住」甜菜根的色素，令它保持寶石紅色。暫時將這個鑊放在一旁備用。

3. 湯底組合

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   第三步

   將過濾好的湯底倒回一個大鍋（要用另一個鍋，不是第二步用的那個鑊），煮至微滾。放入薯仔粒，煮10分鐘。加入甜菜根、甘筍和洋蔥的混合料，再煮10分鐘。放入椰菜絲（如果有用紅甜椒的話一同加入），最多煮5至7分鐘。椰菜絕對不可以變灰或變軟爛——它會在碗裡繼續用餘溫熟透。

4. 最後調味

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   第四步

   關火後，加入1至2瓣磨蓉蒜頭。加入1湯匙（15毫升）檸檬汁或白醋（這步驟非常重要）。將撕好的牛肉放回鍋中。加入½湯匙（7毫升）牛油（可加可不加，但能令口感更滑更圓潤）。試試鹹淡——通常還需要再加½至1茶匙（2.5至5毫升）鹽。

5. 上桌擺盤

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   第五步

   上桌前讓湯靜置15至30分鐘。這段時間湯的味道會完全綻放出來。舀入碗中，在正中央加一勺酸忌廩，最後撒上新鮮蒔蘿。如果喜歡的話，可以直接將一瓣蒜壓碎加入自己那碗湯裡（烏克蘭傳統食法）。